Creme caramel

Il creme caramel, detto anche fior di latte o budino, è una delle tante preparazioni dolci a base di latte e uova di cui fanno parte anche le creme, le bavaresi e i flan. Le origini di queste ricette sono molto antiche, sicuramente già i romani e i greci consumavano abitualmente preparazioni a base di latte addensato con uova, sia dolci che salate.

Il creme caramel è addensato solamente con uova, non con farina o amido, né con gelatine alimentari. A differenza della crema inglese, il creme caramel è addensato tramite la cottura a bagnomaria, senza quindi un continuo mescolamento del composto. In questo modo si ottiene un dolce compatto, non fluido, della consistenza classica del budino. Un buon creme caramel deve essere sodo e compatto, privo di fessurazioni, deve avere una consistenza soda e deve essere cremoso. Queste caratteristiche vengono ottenute con un latte sufficientemente grasso, con una cottura adeguata a bassa temperatura, con la giusta quantità di uova di buona qualità e di zucchero.

Sì o No?

Il creme caramel è una preparazione simile alla crema e alla crema pasticcera (diciamo che è un ibrido tra le due) e quindi è un ottimo candidato a diventare una ricetta Sì, con 150 kcal per 100 g. Rispetto alle ricette tradizionali è bastato utilizzare un po' meno tuorli e meno zucchero, per ottenere un creme caramel con sole 150 kcal per 100 g. A causa dell'uso di soli tuorli o di panna al posto del latte o di una parte di latte, alcune ricette tradizionali possono arrivare a 200 kcal per 100 g e oltre.

 

La ricetta del creme caramel

Creme caramel

Come abbiamo visto il creme caramel può essere preparato in mille modi variando la quantità di tuorli, di uova intere e di zucchero. È fondamentale utilizzare latte intero, poiché con quello parzialmente scremato la consistenza diventa troppo morbida e poco consistente. Si può invece ridurre la quantità di tuorli senza esagerare con gli albumi che tendono a far perdere consistenza al dolce. La quantità di zucchero è arbitraria, a seconda dei gusti (e delle necessità dietetiche).

Chi ama di più sentire il sapore del latte, rispetto a quello delle uova, potrà ridurre la quantità di tuorli in favore della panna, da sostituire a una parte del latte. Per esempio, si possono usare solo 4 tuorli e sostituire 150 grammi di panna a 150 g di latte (cioè usare 850 g di latte e 150 g di panna al posto di un litro di latte).

Di seguito propongo una ricetta tradizionale del creme caramel, con 200 kcal per 100 g.

Ingredienti per 12 porzioni di creme caramel

  • 1 litro di latte intero
  • 4 uova intere e 8 tuorli
  • 350 g di zucchero
  • una stecca di vaniglia

Preparazione del creme caramel: bollire il latte con la stecca di vaniglia, non appena bolle spegnere e far riposare. Mescolare le uova insieme a 250 g di zucchero. Preparare il caramello con 100 g di zucchero e versarlo sul fondo dello stampo. Unire le uova al latte dopo aver rimosso la stecca di vaniglia, mescolare bene, filtrare con un colino e versare il tutto dentro allo stampo, quindi cuocere a bagnomaria a 120 gradi (forno ventilato) per due ore, controllando la cottura con uno spaghetto infilato nel creme caramel, che deve fuoriuscire asciutto, o ancora meglio con una sonda, la temperatura al cuore deve raggiungere 82 gradi.

Calorie per porzione di creme caramel: 300

Calorie per 100 g di creme caramel: 200

 

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