Croccante

Il croccante è un dolce tradizionale natalizio diffuso un po' in tutta Italia, soprattutto al centro-sud, ma che viene venduto anche dai baracchini ambulanti durante le feste e le sagre di paese come cibo di strada.

Il croccante è composto basicamente da zucchero e frutta secca e si presenta in lastre o barrette di varie forme e dimensioni. Prende il nome dal verbo francese croquer, ossia scricchiolare, poiché quando viene morso scricchiola sotto i denti.

Le origini del croccante non sono chiare, è molto probabile che sia un dolce nato nel Sud Italia durante il Duecento sulla falsariga dei dolci arabi, spesso composti da zucchero, miele e frutta secca. Altre fonti, invece, fanno risalire il croccante al Quattrocento come dolce di origini spagnole, fatto sta che nel 1891 la ricetta del croccante a bagno maria appare sul libro di Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ed entra di diritto tra le specialità italiane.

Varianti del croccante

Croccante

Nella versione di Pellegrino Artusi, il croccante è composto solo da mandorle, ed è probabile sia stata proprio con le mandorle la prima versione di croccante.

Ma oggi troviamo in vendita tanti tipi diversi di croccante, con il sesamo, con le nocciole, con i pinoli o i pistacchi, le noci, le arachidi,  i popcorn, e così via, anche mescolati tra loro.

 

Inoltre, il croccante può essere arricchito di spezie o di cacao in polvere e assumerà colorazioni differenti.

Due tra i croccanti più conosciuti in Italia sono il croccante artigianale del Frignano, in provincia di Modena, dove viene lavorato da laboratori artistici per creare vere e proprie sculture; e il croccante di San Marco dei Cavoti in provincia di Benevento.

Ricetta del croccante

Il classico croccante è fatto solo con caramello e zucchero, in alcune ricette si utilizza anche il miele, poi ci possono essere arricchimenti a base di ingredienti ricchi di grassi, come il burro, la pasta di nocciole o il burro di arachidi.

La frutta secca si può scegliere in base ai propri gusti, ma il croccante tradizionale è quello di mandorle.

La proporzione tra zucchero e frutta secca è molto importante, per evitare che il caramello sia troppo spesso e quindi renda il croccante troppo duro. Il croccante perfetto deve essere friabile, non attaccarsi ai denti e non deve essere troppo duro. Per avere queste caratteristiche il caramello deve essere cotto alla giusta temperatura, deve avere la giusta proporzione con la frutta secca, e deve essere distribuito in modo uniforme.

 

Il termometro da cucina è molto utile per evitare di sbagliare la temperatura di cottura.

Ingredienti 

  • 300 g di frutta secca (mandorle, nocciole, pinoli, noci...)
  • 200 g di zucchero semolato
  • acqua q.b.

Procedimento: se la frutta secca non è pelata, la si può pelare facilmente immergendola per un minuto in acqua bollente e, una volta scolata e fatta raffreddare, la pellicina verrà via con un semplice gesto delle dita.

Mettere tutta la frutta secca in una teglia con carta da forno e tostarla in forno già caldo a 200° per pochi minuti (8-10 min), facendo attenzione a che non si tosti eccessivamente.

In una casseruola mettere 1 dito d'acqua, aggiungere lo zucchero e cuocere a fiamma medio-alta mescolando di tanto in tanto (è sufficiente muovere la casseruola, cercando di non sporcare troppo i bordi) fin quando lo zucchero non diventa liquido. Quando lo zucchero raggiunge i 130 gradi (poco prima che inizi a prendere colore), aggiungere la frutta secca girare bene affinché il composto si amalgami. Raggiunto il grado di caramellizzazione desiderato (per il croccante in genere si prepara un caramello scuro, si arriva cioè a 170 gradi), versare l'impasto su una teglia piatta foderata di carta da forno, oppure su un piano di marmo (per chi lo possiede). Livellare con una spatola e attendere che si raffreddi, quindi tagliare il croccante a listarelle, quando è ancora caldo e quindi plastico, e servire.

Il croccante si può conservare per parecchi giorni, basta tenerlo lontano da fonti di calore e chiuso in una scatola al riparo dell'umidità.

 

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