Culurgiones (ravioli sardi)

I culurgiones o culurgionis sono un tipo di pasta fresca ripiena tipica della cucina sarda e in particolare della costa orientale, della zona dell'Ogliastra, in provincia di Nuoro, dove vengono chiamati culurgiones ogliastrini, o anche culurgionis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culinjònis o culurzònes a seconda delle zone della Sardegna.

Spesso in italiano i culurgiones vengono definiti i "ravioli sardi", anche se a ben vedere la loro forma non è simile a quella dei ravioli, bensì assomiglia più a una spiga, sono ovali con una cerniera intrecciata nella parte concava in alto (vedi foto in basso). Le dimensioni variano dai 5 ai 7 cm.

La sfoglia non è quella classica della pasta all'uovo, ma viene fatta con farina di frumento 00 mescolata alla semola di grano duro e, oltre all'acqua, viene aggiunto anche olio.
Il ripieno è composto da patate, pecorino sardo grattugiato, menta, aglio e pepe nero.

I culurgiones vengono serviti semplicemente con un sugo di pomodoro e basilico, magari con una spolverata di pecorino grattugiato.

 

 

 

A seconda delle zone e delle famiglie ci possono essere differenze nell'impasto, alcuni usano il basilico al posto della menta, altri la cipolla al posto dell'aglio, alcuni ancora fanno il ripieno solo con patate e formaggio. Nella zona di Gallura i culurgionis vengono aromatizzati aggiungendo al ripieno la scorza di limone o arancia grattugiata. Infine nel Campidano la ricetta dei culurgiones viene praticamente stravolta, rimane simile solo la forma a spiga, ma il ripieno è composto da ricotta ovina o caprina, pecorino, uova, zafferano e spinaci o bietole.

Nel 2016 i culurgiones d'Ogliastra hanno ottenuto la denominazione IGP (per chi volesse è visionabile il disciplinare online). In Sardegna possono essere acquistati sfusi nelle paste fresche, ma anche confezionati in atmosfera modificata o surgelati. Al di fuori della Sardegna sono di difficile reperibilità.

Oggi i culurgiones sono un primo piatto tipico della domenica, ma in passato venivano consumati solo in determinate occasioni, come il giorno dei morti (2 novembre), alla fine del raccolto, per Natale o per Carnevale.

Ricetta dei culurgiones sardi

Culurgiones

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

  • 130 g di farina 00
  • 250 g di semola di grano duro
  • 160 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 700 g di patate a pasta bianca, farinose
  • 150 g di pecorino sardo grattugiato
  • 1 spicchio d'aglio
  • qualche fogliolina di menta o di basilico
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Per il condimento

  • 250 g di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • qualche fogliolina di basilico
  • sale e pepe q.b.
  • peperoncino (facoltativo)
  • pecorino sardo stagionato grattugiato q.b.

 

 

Procedimento: sbucciare le patate e farle bollire in abbondante acqua, poi schiacciarle ancora calde. Unire il pecorino grattugiato e la menta tritata mescolando tutti gli ingredienti molto bene, aggiungere anche l'olio e l'aglio tritato, quindi lasciare riposare il ripieno per almeno una mezza giornata in frigorifero.

In una spianatoia impastare la farina, l'acqua, il sale e un cucchiaio di olio. Lavorare energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e senza grumi. Avvolgerla con della pellicola trasparente per farla rimanere umida. Preparare una sfoglia sottile e con un coppapasta o un bicchiere ritagliare delle minisfoglie rotonde. Preparare quattro o cinque minisfoglie per volta, per evitare che la pasta si indurisca e non si riesca a chiudere bene: mettere una noce di ripieno in ognuna di esse, quindi richiudere ogni culurgiones a spiga, ossia tenendo nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e unendo i lembi della pasta con il pollice e l'indice della mano destra. Per la chiusura dei culurgiones consigliamo di vedere questo video. Via via che sono pronti sistemare i culurgiones in un vassoio.

Nel frattempo preparare il sugo facendo sobbollire la passata di pomodoro in pentola con l'olio, sistemare di sale, pepe e peperoncino a piacere. Cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti e poi trasferirli nel sugo di pomodoro, servire nei piatti decorando con una fogliolina di basilico. Spolverare con abbondante pecorino. 

 

 

 

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