Faraona alla leccarda

La faraona alla leccarda è un secondo piatto umbro, in particolare della provincia di Terni, che viene cotto e consumato nelle grandi occasioni, come ad esempio le festività natalizie.

Si tratta di un piatto della tradizione, molto semplice da preparare e che assicura un grande consenso tra i commensali, dato che le carni della faraona sono più saporite di quelle del pollo, pur appartenendo sempre alla categoria delle carni bianche.

Inoltre, nella ricetta alla leccarda la faraona è cucinata con molte erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea e con i suoi stessi fegatini che poi vengono ridotti ad una crema da servire in accompagnamento, cosa che la rende ancor più saporita. La leccarda non è altro, infatti, che questo patè di fegatini, che può anche essere preparato a parte con i fegatini di pollo, più facili da reperire.

Non ultimo, le carni della faraona sono magre e questa ricetta si può adattare perfettamente ai vincoli della Cucina Sì, soprattutto se accompagnata da un piatto di verdure fresche.

Ricetta della faraona alla leccarda umbra

Faraona leccarda umbra

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 faraona intera (circa 1,3 kg)
  • 1 limone non trattato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un mix di erbe aromatiche (rosmarino, origano, maggiorana, salvia)
  • sale e pepe q.b.

Per la leccarda

  • 300 g di fegatini di pollo (e di faraona se reperibili)
  • 2 fette di mortadella
  • 2 fette di prosciutto crudo
  • 15 olive nere denocciolate
  • 10 capperi
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • un mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, prezzemolo)
  • 1 limone (la scorza)
  • sale e pepe q.b.

 

Procedimento: Privare la faraona della testa e delle zampe, se non è già stato fatto dal macellaio, e insaporirla con sale e pepe anche internamente, riempirle il ventre di erbe aromatiche, di aglio e di fette di mezzo limone con la buccia. Appoggiarla in una ciotola con le restanti erbe aromatiche, il succo di mezzo limone e il vino bianco, quindi coprirla con pellicola trasparente e lasciarla marinare per una notte intera in frigorifero.

Il giorno dopo trasferire la faraona in una teglia coperta da carta da forno con tutti gli odori e aggiungere l'olio, quindi cuocerla in forno già caldo a 200°C per circa un'ora.

Nel frattempo preparare la leccarda mettendo in una pentola i fegatini insieme agli aromi tritati, alle fette di prosciutto e mortadella tritate, ai capperi e alle olive anch'essi tritati, alla scorza di limone, sistemando di sale e pepe. Fare cuocere il tutto per pochi minuti dopo di che aggiungere l'aceto e il vino bianco facendoli sfumare. Il composto deve risultare denso e omogeneo.

Una volta pronta la faraona, tagliarla a pezzi e sistemarla sul piatto da portata cosparsa del patè di fegatini. Si accompagna bene ad un'insalata fresca o a delle patate al forno.

 

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