Filetto al pepe verde

Il filetto al pepe verde è una delle ricette più tradizionali per cucinare il filetto di manzo. È una ricetta di origine francese, come si può evincere dalla presenza della senape, del burro e della panna, e dal fatto che si tratta di una ricetta che prevede una salsa ricca di grassi abbinata alla carne.

Come abbiamo visto nell'articolo sul filetto, queste ricette tradizionali sono salsate, dunque a base di burro e di panna, dove il gusto del filetto viene coperto dal condimento e del filetto si utilizza, di fatto, solo la fama (il piatto diventa "ricco" e ad effetto perché la materia prima è molto costosa) e la straordinaria morbidezza che solo questo taglio può garantire.

Cos'è il pepe verde?

Il pepe verde si ottiene dal frutto della pianta del pepe ancora acerbo, che può essere essiccato oppure conservato in salamoia o sott'aceto.

Il pepe verde ha la caratteristica di avere un gusto molto fresco, erbaceo, balsamico, "verde" e quindi dà il massimo se conservato il più possibile al naturale. Meglio scegliere il prodotto in salamoia, dunque, piuttosto che quello essiccato.

Sì o no?

Il filetto al pepe verde è una ricetta piuttosto calorica anche se la materia prima, il filetto, è una carne magra e quindi poco calorica.

Il burro e la panna aggiunti possono essere diminuiti rispetto alle ricette tradizionali rendendo la ricetta molto meno calorica, ma non essendo previste verdure si rimane sempre molto lontani dalle 100 kcal/hg di una ricetta Sì.

D'altro canto, il costo del filetto e la tipologia della ricetta non lo rende di certo un piatto da mangiare tutti i giorni e nemmeno tutte le settimane.

Tuttavia si può, anche in questo caso, prendere spunto da questa ricetta per preparare un piatto Sì, cambiando il taglio di carne e abbinando al piatto una adeguata quantità di verdura.

 

Ricetta del filetto al pepe verde

Filetto al pepe verde

Tutte le ricette del filetto al pepe verde prevedono l'uso di burro, panna, senape, e un superalcolico per "deglassare" (solubilizzare le sostanze che aderiscono al fondo della padella, per farli passare nel sugo), dare aroma e acidità.

La differenza sostanziale è nella quantità di panna, che va da un cucchiaio a persona (circa 15 g) nelle ricette a mio parere più corrette, fino a 30-40 g di panna a testa in quelle più esagerate.

Per aumentare l'aroma di carne nella ristorazione in queste ricette si utilizza brodo di carne o uno speciale brodo chiamato salsa demi glace, praticamente un brodo molto denso fatto con ossa di bovino e pollo tostate in forno e poi bollite per estrarne gli aromi.

 

Di seguito una ricetta molto semplice che prevede solo l'uso di senape, brandy e rosmarino per insaporire e una quantità umana di panna.

L'uso del burro chiarificato per la cottura del filetto è fondamentale per ottenere una buona rosolatura ad alta temperatura, in modo tale da ottenere gli aromi di carne arrostita grazie alle reazioni di Maillard.

La panna deve essere fresca! Non utilizzate mai la panna UHT in cucina, è un vero peccato perdere il gusto della panna fresca.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 medaglioni alti 3 cm di filetto di manzo (circa 800 g);
  • 20 g di burro chiarificato;
  • 2 cucchiai di pepe verde in salamoia;
  • 4 cucchiai di panna fresca da cucina;
  • 2 rametti di rosmarino;
  • un bicchierino di brandy;
  • sale.

Preparazione del filetto al pepe verde: schiacciare i grani di pepe su un tagliere col dorso di un coltello. Scaldare il burro in una padella antiaderente di 28 cm, rosolare ad alta temperatura i filetti, un minuto per lato, salarli toglierli e metterli su un piatto, unire i grani di pepe, sfumare col brandy e farlo evaporare (se prende fuoco allontanarsi, fare attenzione a non bruciarsi e lasciarlo spegnere da solo), unire la senape, la panna, il rosmarino e far addensare, rimettere in padella i filetti versando anche l'eventuale sangue che nel frattempo hanno rilasciato, ultimare la cottura da ambo i lati, assaggiare la salsa, regolare di sale e servire.

Calorie del filetto al pepe verde: circa 400 kcal a porzione.

Densità calorica: 150 kcal/hg.

 

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