Focaccia

La focaccia è una preparazione diffusa in tutta Italia, ma che in precise zone è un prodotto tradizionale diventato particolarmente famoso.

La focaccia è semplicemente una pasta di pane condita con una quantità di grasso, spesso notevole, costituito da olio extravergine, burro o strutto. L'impasto base della focaccia può essere poi ulteriormente arricchito con erbe aromatiche, cipolla, pancetta, olive, noci, ecc.

In Italia esistono diverse zone specializzate nella produzione della focaccia: la Liguria è sicuramente la regione con più tradizione da questo punto di vista. Le due espressioni della focaccia ligure più famose sono la senz'altro quella genovese, seguita da quella, molto particolare, al formaggio di Recco.

Sì o no?

La focaccia non è di certo il massimo dal punto di vista salutistico, come del resto lo sono la maggior parte dei "cibi di strada" italiani.

Focaccia

Molte focacce che si trovano in giro sono improponibili dal punto di vista calorico, e non solo. Spesso, oltre ad essere unte all'inverosimile con almeno 1/2 cm di impasto che frigge allegramente nell'olio durante la cottura, contengono una quantità di sale veramente eccessiva. E alcuni, non contenti, hanno anche il coraggio di farcirle con salumi e formaggi!

La focaccia dovrebbe essere un cibo della domenica, un po' come la piadina o la sfogliata in Romagna e nel nord delle Marche, mai un pane quotidiano se non per adolescenti iperattivi (che ormai non esistono più...).

 

 

 

Cento grammi di focaccia hanno dalle 350 alle 400 kcal (il 30-50% in più del pane) e una quantità di sale pari quasi al fabbisogno giornarliero di sodio. A causa dei grassi cotti a lungo in forno (e spesso stiamo parlando di grassi raffinati come l'olio di oliva non extravergine) sono scarsamente digeribili, rimangono nello stomaco per ore e possiamo ritenerli dannosi quasi quanto i fritti.

Ogni tanto, una bella focaccia ce la possiamo godere in santa pace, ma tutti i giorni no. E dubito che 200 anni fa andassero tutti in giro con una focaccia in mano, e se lo facevano, probabilmente quello era il loro pasto. Per noi è un semplice spuntino o un antipasto, ma ha le calorie di un pasto intero! La focaccia dovrebbe essere considerata alla stregua del gelato, un cibo da concedersi ogni tanto, acquistandolo nei pochi punti vendita che utilizzano solo olio extravergine e che fanno un prodotto veramente di qualità.

Volendo consumare la focaccia secondo i principi della cucina Sì, possiamo pensare di abbinarla alle verdure cotte oppure a una insalata, per "diluire" calorie e sale e aumentare l'indice di sazietà. Allora, perché no, può anche diventare un pasto accettabile dal punto di vista calorico.

La storia della focaccia

Una sorta di focaccia veniva preparata già da Fenici, Cartaginesi e Greci, fatte con ogni sorta di cereale tra cui orzo, segale, miglio. Il nome della focaccia deriva dal latino focus, dunque cotta sul fuoco. Le focacce venivano offerte agli dei dai Latini e consumate insieme al vino durante i matrimoni, nel Rinascimento.

Il consumo di pane è diffuso in tutta Italia e dunque anche quello della focaccia, che altro non era se non pane condito con il grasso a disposizione. Dunque, nel meridione e in Liguria si diffuse la produzione di focacce condite con olio di oliva, mentre al nord era utilizzato soprattutto lo strutto.

La focaccia genovese

In tutta la Liguria ogni panificio propone la focaccia (fugassa) e le sue varianti diversamente condite. Genova rivendica la paternità della focaccia Ligure composta da un impasto di pane alto non più di 2 cm, condito con olio di oliva ed eventualmente arricchita con sale grosso, erbe aromatiche, e altri ingredienti tra cui la cipolla o le olive.

 

 

Noi siamo stati a Genova in tour gastronomico e purtroppo abbiamo dovuto riscontrare la pessima abitudine di non usare olio extravergine di oliva, ma l'olio di oliva raffinato o peggio l'olio di sansa, nella maggior parte dei posti che abbiamo visitato ovviamente con alcune eccezioni. Girando per la Liguria, abbiamo anche constatato la pessima qualità di moltissime focacce che vengono proposte: alcune straunte, altre salatissime. Molto spesso sono troppo tenaci come consistenza, raramente sono soffici e si sciolgono in bocca come dovrebbe essere. Probabilmente molte di queste focacce sono ottime appena fatte, ancora calde, poi la qualità precipita non appena si raffreddano, un po' come la pizza o come il pane fritto emiliano.

Non siamo esperti, ma pensiamo di saper riconoscere un prodotto ben fatto (qualunque esso sia). Precisiamo che questa è una situazione che si riscontra per qualunque prodotto: le eccellenze sono la minoranza e la mediocrità la fa da padrona. Se si vuole aumentare la qualità media delle proposte occorre organizzarsi in consorzi e stabilire dei disciplinari di produzione (che impongano per esempio l'olio extravergine).

La focaccia di Recco

Focaccia di Recco

I primi cenni storici di questa focaccia risalgono al XII secolo, all'epoca delle crociate. Fino a metà del XX secolo la focaccia la formaggio era consumata solo in alcuni periodi dell'anno, ma con l'avvento del turismo e il boom economico, alcuni osti e panifici iniziarono a produrla sempre e la sua fama esplose letteralmente.

La focaccia di Recco è atipica: composta da una pasta di pane non lievitata e stesa sottilissima, viene riempita con formaggio fresco (tipo crescenza) e richiusa, quindi infornata. Il formaggio la fa da padrone visto che la pasta è così sottile, e si tratta dell'unica fonte di grasso perché la pasta non contiene olio o altri grassi se non in minima quantità.

La focaccia di Recco è un prodotto tutelato dal marchio IGP e può essere prodotta solamente all'interno di un'area ben definita. Per i dettagli sui produttori che fanno la vera focaccia di Recco, rimandiamo al sito del consorzio.

In Liguria, molti altri produttori fanno la focaccia al formaggio, ma non possono chiamarla "focaccia di Recco", ma al limite "tipo Recco".

Questo non significa che siano più scadenti... Per quanto mi riguarda la focaccia al formaggio che preferisco la producono a Sarzana (ma non ditelo a quelli del consorzio!).

La focaccia pugliese

Focaccia pugliese

In tutto il meridione e soprattutto in Puglia vengono preparate focacce condite in vario modo, e anche in questo caso, l'uso di olio extravergine è piuttosto raro mentre l'olio di sansa o quello di oliva vanno per la maggiore. Dunque, anche in questo caso conviene sempre chiedere la lista degli ingredienti e puntare solo su produttori di qualità.

La particolarità della focaccia pugliese è la presenza di pomodorini, che la avvicina alla pizza come tipo di condimento, questi vengono messi sulla focaccia rendendola più colorata e molto bella da vedere, e conferendo un interessante contrasto di sapore con la loro acidità.

Un'altra particolarità della focaccia pugliese è l'uso di patate bollite nell'impasto, che la rendono più soffice e le conferiscono anche un gusto particolare.

La ricetta della focaccia

La ricetta che proponiamo è quella della focaccia genovese, notare la quantità di olio utilizzata che la fa sembrare più una sorta di pasta frolla che un pane (e nelle ricetta originale ci sarebbe anche lo strutto)!

Ingredienti della focaccia

  • 500 g di farina grano tenero tipo 00 di media forza (W 200-300);
  • 5 g di lievito di birra;
  • 400 g di acqua o 300 g di acqua e 100 g di vino bianco;
  • 5 g di sale fino per l'impasto, 10 g di sale grosso per il condimento;
  • 100 g di olio d'oliva extravergine (60 g per l'impasto, 40 g per il condimento).

Preparazione della focaccia genovese: impastare la farina con acqua e lievito, quindi aggiungere l'olio e il sale e far lievitare per 20 ore (ne bastano 3 con 15 g di lievito), quindi stendere l'impasto su una teglia unta con 20 g di olio, in modo tale da ricavare un impasto alto 2 cm, ungerlo con altri 20 g di olio, cospargere di sale grosso e cuocere a 200 gradi nel forno ventilato per 20 minuti.

Per una focaccia meno unta e meno salata... Omettere l'olio sopra e sotto, ma ungere solo leggermente la teglia e spennellare l'impasto con poco olio. E omettere il sale grosso.

 

 

 

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