Galantina di pollo

La galantina di pollo è una ricetta tradizionale bolognese, diffusa un po' in tutto il Centro Nord Italia, si tratta di una sorta di insaccato a base di carne di pollo o di cappone macinata, arricchita di verdure, aromi e spezie, impastata con le uova e quindi cotta nel brodo. La galantina si serve fredda, tagliata a fette, abbinata alle verdure lessate, all'insalata russa o ad altri contorni.

La galantina di pollo è un secondo piatto che appartiene alla categoria dei “rifreddi”, cioè di quegli alimenti che vengono prima cotti e poi consumati freddi e che riescono a mantenersi a lungo.

Storia della galantina di pollo

La galantina di pollo nasce come secondo piatto durante il Rinascimento a Bologna, prendendo spunto da un piatto francese, la “ballotine”, a base di carne di anatra e dalla forma rotonda, non allungata come la galantina.

Il termine deriva molto probabilmente dal latino “galatine”, ossia gelatina, anche se alcuni storici sostengono derivi dal francese “galine” (gallina) che ne è l'ingrediente principale.

La galantina di pollo è da sempre considerata un piatto nobile, preparata durante i giorni di festa utilizzando il brodo avanzato per fare il bollito misto.

 

Ricetta della galantina di pollo

Galantina pollo

Fare la galantina di pollo in casa è molto laborioso, un processo lungo e delicato, motivo per cui è un piatto ormai caduto in disuso. Alcuni ristoranti di Bologna la servono ancora, ma sono molto rari, uno è ad esempio il Bitone di Via Emilia Levante.

Più spesso si trova la galantina di pollo dal macellaio o al supermercato ma occorre prestare attenzione agli ingredienti utilizzati, spesso, infatti, queste galantine sono fatte con ingredienti di scarsa qualità e con procedimenti meccanici e industriali, non senza l'aggiunta di conservanti (nitriti e nitrati in primis). 

Un consiglio per cercare di velocizzare il procedimento di preparazione è quello di chiedere al proprio macellaio di disossare il pollo, di tenerci da parte le ossa per fare il brodo, di battere la carne del pollo che sarà l'involucro esterno e di tagliare il petto a cubetti che farà parte della farcitura.

 

Inoltre, occorre tener presente che la galantina va preparata con un po' di anticipo, almeno 1 o 2 giorni prima del consumo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 pollo intero disossato
  • 300 g di lombo di maiale
  • 200 g di mortadella
  • 50 g di pistacchi sgusciati e privati della pellicina esterna
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 tartufo nero scorzone (facoltativo)
  • 2 uova
  • 100 g di Parmigiano Reggiano
  • 1 bicchiere di Marsala
  • una spolverata di noce moscata
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per prima cosa preparare il brodo con le carote, il sedano, la cipolla e le ossa avanzate del pollo. Far bollire il tutto per almeno un'ora, poi filtrare il brodo che servirà successivamente per cuocere la galantina.

Marinare la carne (il petto di pollo e il lombo di maiale tagliati a dadini) nel Marsala per circa 2 ore.

Quindi in una ciotola unire la carne, le uova, il parmigiano, la noce moscata ed iniziare ad impastare il tutto. Aggiungere le carote lessate tagliate a dadini, la mortadella anch'essa tagliata a cubetti, i pistacchi sgusciati e privati della pellicina esterna, il tartufo nero sminuzzato.

Prendere la carne del pollo disossato e farcirla con il composto spalmandolo bene su tutta la superficie. Ripiegare i lembi del pollo e cucirli con l'ago e il filo da cucina formando un cilindro e serrando tutte le aperture.

Avvolgere la galantina in un panno di lino pulito oppure in una carta apposita reperibile in un negozio di casalinghi. Chiudere le estremità a caramella e cuocere la galantina nel brodo per circa 2 ore, lentamente e a fuoco basso.

Scolare la galantina dal brodo e lasciarla freddare, quindi liberarla dal telo o dalla carta e appoggiarla in un piatto coperta da un altro piatto. Conservarla in frigorifero per almeno 24 ore prima del consumo.

Servirla tagliata a fette spesse circa 1 cm.

 

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