Giardiniera

La giardiniera, chiamata anche giardiniera campagnola, è un metodo tradizionale italiano di conservare le verdure sotto aceto, per questo è conosciuta anche con il termine generico di "sott'aceti" o "sottaceti".
Di solito la giardiniera classica è composta da carote, cavolfiore, sedano, peperoni, cipolle e cetrioli, ma si possono trovare anche funghi champignon, fagiolini, zucchine, piselli etc. La quantità e il tipo di ortaggi può variare a seconda dei gusti di chi la prepara.

La giardiniera nasce come piatto povero, preparato tradizionalmente a fine estate per poi essere consumato durante l'inverno.

Le verdure vengono tagliate a pezzi e precotte in acqua bollente (con sale, vino bianco e aceto) ma solo per pochi minuti, così da rimanere croccanti, poi chiuse ermeticamente in barattoli di vetro.

I contenitori devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo dal sole e dal calore, e si conservano per circa 1 anno.

 

Diffusione e varianti della giardiniera

La giardiniera è un piatto diffuso in tutte le regioni italiane e arrivato, tramite i connazionali emigranti, anche nella cucina statunitense.

Può essere facilmente preparata in casa, anche se esistono svariate aziende che la producono a livello industriale o artigianale ed è, quindi, reperibile in un qualsiasi supermercato a prezzi irrisori.

Viene consumata come contorno per accompagnare la carne o taglieri di salumi e formaggi, oppure come antipasto o, ancora, unita alle insalate miste (x es. all'insalata di riso) o inserita dentro un panino.

In Emilia, ad esempio, è un contorno che accompagna spesso le crescentine o le tigelle assieme ai salumi e allo stracchino.

In Sicilia e nella comunità italo-americana di Chicago viene mangiata con il roast-beef dentro un panino.

Giardiniera

In alcune zone, soprattutto del Meridione, viene condita con spezie e aromi, ne esiste anche una versione americana chiamata "Hot Mix", cioè piccante e speziata, nata per differenziarla dalla versione classica "Mild", cioè delicata.

Si abbina bene anche alle olive, alle acciughe e ai formaggi freschi, per esempio durante un aperitivo, ed anche alle carni bianche come il pollo, il tacchino o il prosciutto cotto.

Ricetta della giardiniera

Prima di cominciare a preparare la giardiniera occorre munirsi di qualche contenitore di vetro con tappo, più o meno 2 da 500 grammi, o 4 da 250 grammi. Va tenuto presente, inoltre, che la giardiniera va fatta macerare per almeno 1 mese prima di essere pronta.

 

Ingredienti:

  • 1 kg di verdura mista (carote, peperoni, sedano, cipolle, fagiolini, funghi champignon, cavolfiore)
  • 1 l di acqua
  • 1 l di aceto di vino bianco
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 50 g di aromi misti (pepe nero, alloro, timo, basilico)

Procedimento:

Pulire tutti gli ortaggi, lavarli bene e tagliarli in pezzi di circa 1 cm di spessore. In una pentola capiente mettere l'acqua assieme all'aceto, al vino bianco, al sale, allo zucchero e agli aromi e portare ad ebollizione, quindi gettare per primi i fagiolini, le cipolle e le carote, dopo pochi minuti unire i peperoni , il sedano e il cavolfiore, per ultimi i funghi.

Lasciar bollire per 10 minuti circa, le verdure devono rimanere croccanti, nè dure, nè molli.

Scolare le verdure e inserirle nei contenitori di vetro, senza arrivare al bordo, ma ricoprendole con l'acqua di cottura filtrata fino all'orlo.

Chiudere i barattoli e procedere alla chiusura ermetica come descritto in questo articolo sulla sterilizzazione delle conserve (per circa 1 minuto in acqua bollente).

Conservare i barattoli di giardiniera in un luogo fresco e asciutto, protetto dalla luce diretta del sole e da fonti di calore, una cantina o un sottoscala vanno benissimo. Lasciar passare almeno un mese prima di consumarla.

 

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