Gulasch

Il gulasch è una preparazione tipica della cucina ungherese, ma che in realtà oggi è diffusa in tutto il mondo mitteleuropeo, partendo dalla Repubblica Ceca, ad est, fino ad arrivare alla Germania e al nostro Alto Adige, e in parte anche al Veneto e al Friuli (nelle zone vicino al confine con l'Austria).

Il gulasch deriva dall'ungherese Gulyás o Gulyás-leves, che significa "zuppa del mandriano", nasce infatti come zuppa che i mandriani cucinavano all'aperto, sul fuoco a legna, dentro un grande paiolo.

Originariamente, dunque, il gulasch era una zuppa, mentre oggi è uno spezzatino e la sua variante brodosa, il gulaschsuppe in tedesco, è diventata una ricetta minore, meno conosciuta.

Verso la fine del diciottesimo secolo il gulasch iniziò ad essere apprezzato dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo e quindi diffondersi in buona parte d'Europa e diventare il piatto ungerese più conosciuto al mondo.

Il gulasch è di uno spezzatino di manzo che viene preparato con spezie particolari, quali il cumino e soprattutto la paprica, dolce e piccante. Queste spezie conferiscono al gulasch il suo gusto particolare e lo rendono molto diverso dai classici spezzatini "all'italiana".

 

Sì o No?

Il gulasch è un piatto potenzialmente molto calorico, ma che si può facilmente alleggerire con successo, grazie alle spezie che lo rendono estremamente saporito, senza il bisogno di utilizzare grassi in eccesso. Il gulasch si presta talmente bene alla declinazione in chiave leggera, rispettando i vincoli della cucina Sì, che non manco mai di proporlo nei miei corsi di cucina, nei team building e negli altri eventi che organizziamo, quando possibile, perché il successo del "gulasch Sì" è sempre garantito.

La scelta e la cottura della carne nel gulasch

Gulasch

Essendo uno spezzatino, per il gulasch valgono esattamente le stesse considerazione del generico spezzatino dunque rimando all'articolo corrispondente.

Personalmente consiglio di utilizzare solo carne di guancia di manzo, cosa che sconsiglierei in un altro spezzatino, meno aromatizzato, perché non a tutti piace il gusto della guancia. Ma il gulasch è molto aromatizzato dalla paprica e dal cumino, dunque l'aroma della carne, anche se molto intenso, si sposa molto bene con la speziatura intensa, mentre dal punto di vista della consistenza la guancia garantisce i migliori risultati in assoluto, grazie al tessuto connettivo finemente infiltrato in questo particolare muscolo.

La ricetta del gulasch tradizionale

Ovviamente esistono tante ricette per il gulasch. La variante principale riguarda l'utilizzo o meno di patate, che lo renderebbe un piatto completo.

 

Se non si aggiungono le patate è opportuno servire il gulasch con la polenta, lenta o soda a seconda dei gusti (io la preferisco un poco liquida con il gulasch).

Di seguito propongo una ricetta tradizionale che si caratterizza per due aspetti: la presenza massiccia di cipolla, utilizzata in proporzione 1:1 con la carne, e l'utilizzo di strutto nel fondo di cottura (sostituibile con olio o burro). Due particolarità che tradiscono le origini povere di questa ricetta.

Non penso che nella ricetta tradizionale sia presente il vino... Ma noi lo usiamo lo stesso, concediamoci questo strappo alla regola, visto che un tocco (e anche qualcosa di più) di acidità in questo piatto più che consigliabile, direi che è fondamentale.

Ingredienti per 4 persone di gulasch:

  • 800 g di guancia di manzo;
  • 800 g di cipolle;
  • 200 g di passata di pomodoro;
  • 50 g di strutto (o olio extravergine di oliva, o burro);
  • 350 g di vino rosso;
  • 4 cucchiai di paprica dolce;
  • 1 cucchiaio di cumino in polvere;
  • 1 cucchiaino di paprica piccante.

Preparazione del gulasch: rosolare la carne come indicato nella ricetta dello spezzatino, in una padella antiaderente con pochissimo strutto (o olio, o burro).

Unire il resto dello strutto, le cipolle tritate, e cuocerle per 15 minuti finché non prendono colore, quindi sfumare col vino, aggiungere il pomodoro, le spezie, salare, coprire la carne con acqua fredda o tiepida (o con brodo di manzo), portare ad ebollizione e cuocere coperto per un tempo variabile dall'ora ai 90 minuti. Quando la carne è sufficientemente tenera, far restringere quanto basta il fondo di cottura e servire.

Calorie per porzione del gulasch: 450 (150 kcal/hg)

La ricetta del gulasch Sì

Per alleggerire il gulasch ho ridotto drasticamente i grassi aggiunti (se la carne è di buona qualità, dunque con infiltrazioni evidenti di grasso, si può anche eliminare ogni grasso aggiunto), e questo è sufficiente.

Per compensare il gusto dei grassi aggiunti, ho utilizzato una piccola quantità di peperone, che aumenta la dolcezza del piatto, che va quindi compensato con una buona dose di acidità (non risparmiate sul vino, ce ne vuole una mezza bottiglia).

In genere io lo propongo con le patate, che si possono omettere aggiungendo la polenta, che tra l'altro è anche meno calorica.

Ingredienti per 4 persone di gulasch Sì:

  • 600 g di guancia di manzo;
  • 400 g di cipolle;
  • 500 g di patate a pasta gialla;
  • 100 g di passata di pomodoro;
  • 200 g di peperoni rossi o gialli;
  • 10 g di burro o 20 g di pancetta;
  • 350 g di vino rosso;
  • 4 cucchiai di paprica dolce;
  • 1 cucchiaio di cumino in polvere;
  • 1 cucchiaino di paprica piccante.

Preparazione: rosolare bene la carne tagliata a bocconcini di 3 cm di lato nel burro, salare, sfumare col vino, aggiungere le cipolle, il pomodoro, le spezie, coprire di acqua e cuocere per 60-90 minuti, finché la carne non è tenera. Unire le patate tagliate a dadini di 3 cm di lato, salare, portare a cottura le patate mentre si fa ridurre il sugo quanto basta. Spegnere lasciando il gulasch leggermente brodoso, assaggiare e regolare di sale, far riposare almeno 1 ora, meglio se 2 o 3, quindi riscaldare e servire.

Calorie per porzione di gulasch Sì: 350 (100 kcal/hg)

 

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