Involtini primavera

Gli involtini primavera sono un piatto tipico della cucina cinese, il più conosciuto ed imitato anche nel resto del mondo, il cui nome originario è chan juan.

Si presentano come un involtino di pasta fillo o carta di riso ripieno di verdure, germogli di soia, germogli di bambù, funghi, pasta di fagioli e pezzettini di carne, a scelta tra pollo, manzo o agnello e vengono accompagnati dalla salsa di soia o dalla salsa agrodolce.

Le varianti esistenti degli involtini primavera sono molte e dipendono dalla zona dove vengono preparati. Oltre che nella cucina cinese, gli involtini primavera si consumano nelle cucine asiatiche di Vietnam, Taiwan, Filippine, Indonesia e Cambogia, ma possiamo trovarli in un qualsiasi ristorante cinese d'Europa, del Sudamerica o degli Stati Uniti.

Origine degli involtini primavera

Gli involtini primavera devono il loro nome al fatto che venivano preparati per tradizione in occasione del capodanno cinese che si celebra alla fine dell'inverno, in concomitanza con l'inizio della primavera, appunto. È un piatto che può essere consumato come antipasto, come prima colazione nella sua variante dolce, ma anche come dim sum, cioè "rompidigiuno", in qualsiasi momento della giornata, dato che in Oriente vengono preparati da tutti i venditori ambulanti lungo le strade. Gli involtini primavera si possono consumare sia freschi che fritti, sia dolci che salati.

 

Sì o no?

Dato che esistono innumerevoli varianti degli involtini primavera possiamo di certo trovare quella più adatta alla Cucina Sì che ci permetta di limitare le calorie, per esempio preparando un ripieno di sole verdure. La pasta fillo è infatti molto vantaggiosa perché essendo così sottile consente di avere un rapporto molto favorevole tra il ripieno, che può essere facilmente soddisfare i vincoli della cucina Sì, e la pasta fillo che ha 350 kcal/hg e non può essere alleggerita se non utilizzandone poca. Ovviamente l'involtino primavera fritto, come tutti i fritti, è un alimento da assumere sporadicamente e che non può essere di certo inserito nell'alimentazione abituale, dunque rappresenta una piacevole eccezione da concedersi ogni tanto. Le varie versioni cotte al forno o al vapore invece possono rientrare in qualunque piano ipocalorico tanto che alcune versioni degli involtini primavera le ho proposte anche per i menù di Diet to go.

Preparazione degli involtini primavera

Involtini primavera

La preparazione degli involtini primavera è semplice e veloce. Occorre giusto munirsi precedentemente di tutti gli ingredienti facendo una capatina nei negozi di articoli asiatici, la difficoltà sta appunto nel trovarli vicino casa, ma ormai ogni centro urbano ha il suo rifornitore di alimenti asiatici e spesso anche i grandi ipermercati li distribuiscono.

Di seguito farò un piccolo excursus su quelli che sono gli ingredienti base degli involtini primavera originari della zona di Hong Kong, in Cina.

Pasta fillo e carta di riso

La pasta fillo o filo è una sfoglia sottilissima simile al pane azzimo ma più malleabile, composta semplicemente da acqua e farina. Ha un sapore neutro ed è usata anche per fare dolci nel Medio oriente e nei Balcani.

In alternativa si può comprare la carta di riso, composta di acqua e farina di riso, adatta anche per i celiaci; l'unico inconveniente è che si spezza più facilmente.

 

Aggiungo anche che in alcune regioni dell'Estremo Oriente l'involucro degli involtini primavera viene fatto con delle sfoglie d'uovo simili alle crepes, se non troviamo in vendita la carta di riso o la pasta fillo, si può optare per questa terza opzione, anche se è molto più difficile ottenere lo stesso risultato in termini di croccantezza e spessore della pasta.

Ancora, in alternativa, si può usare una pasta sfoglia surgelata, che toglie, però, tipicità al piatto, è molto più calorica e contiene margarina che, anche se non idrogenata, è pur sempre un grasso di seconda scelta.

Germogli di bambù

I germogli di bambù si trovano commercializzati in lattina e conservati al naturale, preferibilmente si dovrebbero acquistare le punte di germogli, molto tenere e pregiate. Vanno sempre risciacquati in acqua calda prima di essere cucinati.

Pasta di fagioli rossi

Anch'essa in vendita nei negozi asiatici, può essere preparata in casa, quando si ha un po' di tempo, facendo bollire i fagioli rossi, gli azuki, con dello zucchero fino a creare una crema, una purea. Si inserisce nel ripieno degli involtini primavera per amalgamare il tutto e renderlo più compatto.

Funghi cinesi

I funghi cinesi sono chiamati anche "funghi profumati", per il loro intenso aroma. Vengono venduti essiccati e sono molto pregiati, nonché costosi. Dato il loro saporo molto audace non a tutti piacciono e possono anche essere eliminati dal ripieno degli involtini primavera. Sostituendoli con funghi italiani (tipo Pleurotus ostreatus o champignon) si ottiene un gusto meno intenso.

Maizena

La maizena è una farina prodotta con l'amido di mais, dunque indicata anche per i celiaci. Negli involtini primavera viene usata come addensante per rendere più compatto il ripieno.

Salsa di soia

La salsa di soia è una salsa ottenuta dalla fermentazione della soia. È molto salata e ha un gusto molto coprente, quindi attenzione a non abusarne in cucina e soprattutto non aggiungere sale se non alla fine, dopo aver assaggiato la preparazione. In questo caso si utilizza come condimento alla fine (come per il sushi), ne basta una piccola porzione a testa, qualche goccia, per insaporire gli involtini primavera una volta cotti. Può essere sostituita con la classica salsa agrodolce a base di zucchero, pomodoro e aceto.

La ricetta degli involtini primavera

Per l'involucro:
  • 8 fogli di pasta fillo o carta di riso
Per il ripieno
  • 2 carote tagliate a julienne
  • 2 zucchine tagliate a julienne
  • qualche foglia di lattuga tagliata a julienne
  • 8 punte di germogli di bambù tagliate a julienne
  • 100 g di germogli di soia (freschi o in scatola)
  • 100 g di carne tagliata a listarelle (pollo o agnello o manzo o maiale secondo i gusti)
  • 8 funghi cinesi essiccati e fatti ammollare (facoltativo)
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 2 cucchiai di pasta di fagioli
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • sale q.b
Per l'accompagnamento
  • una ciotolina a testa di salsa di soia o salsa agrodolce

Prima di cominciare è importante assicurarsi che le verdure e la carne siano tagliate a bastoncini sottili di circa 2 cm di lunghezza per 2 mm di larghezza. Mescolare la carne con la maizena, poi metterla a rosolare in una grande padella tipo wok con un filo d'olio. Dopo qualche minuto aggiungere le verdure, i germogli, la pasta di fagioli ed i funghi. Lasciare rosolare a fuoco alto senza fare attaccare gli ingredienti al fondo della padella e toglierli dal fuoco. Lasciarli freddare e poi riempire ogni foglio di pasta fillo o carta di riso con un cucchiaio o due di ripieno inumidendosi le mani. La quantità di ripieno da mettere dentro l'involtino farà variare poi la grandezza dello stesso. Non esagerare, non superare i tre cucchiai perché altrimenti l'operazione di arrotolamento diventa faticosa. Piegare i bordi facendo attenzione a che il ripieno non esca ed arrotolare l'involtino con cura. Di solito la lunghezza di un involtino varia dai 7 ai 10 cm. Terminata l'operazione con tutti gli otto involtini primavera si friggono a 180 gradi per qualche minuto, finché non prendono colore e sono belli croccanti. Si possono friggere in olio di semi di arachidi oppure nello strutto.

Altrimenti è anche possibile cuocerli al vapore, o pennellarli di olio extravergine e cuocerli in forno caldo a 200°C per circa 5 minuti, finché non prendono colore.

Servire in tavola accompagnati dalla salsa di soia o dalla salsa agrodolce.

 

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