Koulibiak o Coulibiac (ricetta russa)

Il koulibiak, italianizzato in coulibiac, è un piatto tipico della cucina russa, dove viene chiamato anche kulebyaka. Si tratta di una torta salata farcita con vari ingredienti, solitamente il koulibiak è farcito con pesce, salmone o storione, con l'aggiunta di uova sode, riso o grano saraceno, funghi, cipolle e come erba aromatica viene utilizzato l'aneto.

Ma esistono tante varianti del coubiliac, di carne e anche vegetariane, dove il pesce viene sostituito da cavoli e patate, oppure più "elitarie" quando oltre allo storione viene aggiunto il vesiga, un ingrediente rarissimo, ossia il midollo osseo di questo pesce.

 

Il ripieno scelto e precotto viene poi sistemato a strati e avvolto nella pasta sfoglia, quindi cotto in forno come una qualunque torta salata. Una volta pronto, il koulibiak viene servito a fette accompagnato dal borscht, una vellutata di barbabietole tipica anch'essa della cucina russa.

Il coulibiac è fin dal Medioevo un piatto molto popolare in Russia e fu merito del celebre chef francese Auguste Escoffier, che lo inserì tra le ricette del suo libro "Guida alla grande cucina" nei primi del Novecento, se si diffuse anche in Francia, prima, e poi nel resto d'Europa.

La ricetta del coulibiac di salmone

Koubiliak

Per la ricetta del coulibiac si può comprare la pasta sfoglia surgelata oppure prepararla in casa così come indicato in questa ricetta.

Se non piace il salmone lo si può sostituire con pesce persico, salmerino, trotarombo o luccio.

 

Ingredienti:

  • 2 fogli di pasta sfoglia
  • 1 trancio di salmone di circa 700 g
  • 2 uova
  • 100 g di riso
  • 200 g di funghi champignon
  • 1 cipolla
  • 1 rametto di aneto
  • 50 g di burro
  • sale e pepe q.b.

Preparazione: pulire i funghi e tagliarli a fette sottili, quindi stufarli in padella con il burro e la cipolla anch'essa affettata finemente. Rassodare le uova in un pentolino con acqua bollente per circa 7-8 minuti. Cuocere il riso lasciandolo un po' al dente (circa 10-12 minuti).

Sistemare in una teglia circolare di circa 26 cm di diametro un foglio di pasta sfoglia, quindi bucherellarlo con una forchetta e stenderci sopra prima il riso, poi i funghi e la cipolla, poi il salmone anch'esso a fette, quindi l'aneto e le uova sode a fette. Sistemare ogni strato di sale e pepe, quindi ricoprire il coulibiac con l'altro foglio di pasta sfoglia, facendo aderire bene i bordi e bucherellando la superficie.

Cuocere in forno a 180° per circa 30-35 minuti fino a quando la crosta non sarà dorata.

 

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