Lepre in salmì

La lepre in salmì è un tradizionale secondo piatto tipico delle zone montane del Nord Italia, soprattutto del Veneto, del Trentino, dell'Emilia, del Piemonte e della Toscana (Lunigiana).

La lepre è un roditore che fa parte della cacciagione, più correttamente della selvaggina da pelo, quindi la sua disponibilità dipende molto da se si è cacciatori o eventualmente amici di cacciatori... è decisamente più semplice gustare questo piatto a base di lepre nelle tante trattorie disseminate lungo le zone montane, ma non volendo demordere si può optare per comprare e allevare la propria lepre, ci sono tanti siti online oggigiorno che vendono selvaggina.

La lepre in salmì viene fatta a pezzi e stufata con verdure, erbe aromatiche, volendo funghi e un po' di vino, di solito viene accompagnata alla polenta oppure usata come condimento per la pasta, generalmente fresca, come le pappardelle o le tagliatelle.

La preparazione in salmì è una tecnica di cottura tipicamente rivolta alla carne di lepre, o anche di altri animali di cacciagione e selvaggina le cui carni vengono dette "nere" (per esempio fagiano o cinghiale), poiché prevede di smorzare con verdure e aromi l'odore e il sapore forte e penetrante di selvatico che altrimenti avrebbero questi tipi di carne.

 

Ricetta della lepre in salmì

Lepre in salmi

La carne della lepre è molto saporita e tenera se cotta bene, ma va cotta e consumata solo dopo essere stata privata della pelle e delle cartilagini e soprattutto dopo un periodo di frollatura relativamente breve, bastano un paio di mesi nel freezer.

L'uso della passata di pomodoro è a discrezione personale, se si vuole usare l'intingolo della lepre in salmì come condimento per la pasta è bene usarlo, altrimenti si può omettere.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 lepre (circa 1 kg)
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 litro di vino rosso
  • erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino, salvia)
  • 10 g di bacche di ginepro
  • 40 g di burro, meglio se chiarificato
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: prendere una lepre già scuoiata e frollata, è bene conservare anche il fegato, che da un tocco di sapore in più al piatto. Tagliarla a pezzi, ricoprirla con le erbe aromatiche e le spezie, quindi lasciarla marinare nel vino rosso per almeno 48 ore in frigorifero.

Mettere la lepre in un colino per farla scolare conservando il vino della marinatura, quindi infarinarla. Preparare un soffritto con la metà del burro, la cipolla, l'aglio e la carota tritati finemente. In un'altra padella, rosolare la lepre nel burro rimanente, quindi unirla alle verdure, sfumare con il vino della marinatura, salare, cuocere per almeno 2 ore, coperto e a fuoco basso. Quando la lepre è abbastanza tenera, assaggiare e regolare di sale e pepe e servire in tavola con la polenta.

 

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