Manzo all'olio bresciano

La ricetta del manzo all'olio è una preparazione tipicamente invernale e tipicamente bresciana, diffusa soprattutto nella zona di Rovato, un comune della Franciacorta dove si allevano esemplari bovini della razza Limousine, particolarmente indicata per questo tipo di ricetta.

Il taglio di carne ideale da utilizzare per questo secondo piatto è il cappello del prete, detto anche copertina di spalla. Attenzione a non confonderlo con il salume omonimo emiliano!

Ricetta del manzo all'olio

Ingredienti per 4 persone

  • Polpa di manzo, cappello del prete 500 g
  • Pan grattato 50 g
  • Grana o Parmigiano grattugiato 50 g
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 filetti di acciughe
  • 20 capperi sotto sale e messi in ammollo
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo e rosmarino tritati (una manciata)
  • sale e pepe q.b.
Manzo all'olio

Preparazione

In un tagliere triturare a punta di coltello le foglie del prezzemolo, gli aghi del rosmarino, i capperi ammollati e i filetti di acciughe, poi mettere da parte il trito in una ciotolina.
In una casseruola ampia e alta far rosolare nell'olio lo spicchio d'aglio in camicia e aggiungere il pezzo di carne intero, magari facendogli preventivamente 4 intagli, uno per lato.

Lasciare rosolare bene la carne a fuoco vivace, quindi sfumare con il vino bianco e aggiungere il trito.

Mescolare bene e chiudere con un coperchio, lasciando cuocere la carne per circa 2 ore a fiamma bassa, girando la carne di lato in lato.
A fine cottura aggiungere il pan grattato e il grana e lasciar riposare per almeno un'altra ora, dando così modo alla carne di insaporirsi bene. 

 

Generalmente il manzo all'olio viene servito a fette abbastanza sottili guarnite dal suo intingolo e accompagnato da purè di patate o da polenta.

 

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