Ossobuco alla milanese

L'ossobuco alla milanese è un secondo piatto tradizionale originario della città di Milano famoso e diffuso in tutta Italia, data la sua bontà e la sua facilità di esecuzione.

La sua ricetta può subire variazioni da regione a regione, per esempio al Centro Sud è più diffusa la versione dell'ossobuco al pomodoro con i piselli, mentre quello tradizionale milanese è in bianco, infarinato e cotto nel burro e arricchito dalla presenza di varie erbe aromatiche.

In dialetto milanese viene detto oss buss o anche al plurale ossibuchi. Può essere scritto sia tutto attaccato che staccato (osso buco).

Ossobuco è il nome comune che viene dato al geretto (di manzo o di vitello), cioè alla parte inferiore dello stinco di vitello, molto muscolosa e molto tenera. Generalmente in tutta la cucina lombarda si preferisce la carne di vitello a quella di manzo (vitellone adulto), come anche nella preparazione della cotoletta alla milanese, un altro piatto simbolo della città di Milano.

L'ossobuco viene tagliato a fette di circa 3-4 cm di spessore e cotto in umido, lentamente, insieme al midollo contenuto nell'osso, che è poi il responsabile del gusto così saporito e gustoso di questo piatto, dato che durante la cottura si scioglie nell'intingolo.

 

A cottura quasi ultimata la ricetta milanese prevede di aggiungere un trito di prezzemolo, aglio e limone, chiamato in dialetto la "gremolada".

Viene consumato come secondo piatto, spesso accompagnato da risotto allo zafferanopatate lessate, purè o polenta.

La ricetta dell'ossobuco alla milanese ha ottenuto il riconoscimento come De.Co. (denominazione comunale) nel 2007, come segno di appartenenza al territorio e alla popolazione di Milano.

Ossobuco milanese

Ricetta dell'ossobuco alla milanese

Al momento dell'acquisto degli ossi buchi conviene rivolgersi al proprio macellaio di fiducia e chiedergli quelli tagliati dallo stinco posteriore del vitello e nella parte bassa, poiché sono quelli più teneri e pieni di midollo. Quelli tagliati nella parte superiore della zampa, infatti, risultano più stopposi e all'interno dell'osso hanno poco midollo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di ossobuco di vitellone adulto spesse circa 3-4 cm (circa 300 g l'una)
  • 1 cipolla
  • 50 g di burro
  • farina bianca per l'impanatura q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

 

Per la gremolada:

  • 1 spicchio d'aglio
  • un mix di erbe aromatiche a piacere (timo, basilico, prezzemolo, salvia, alloro)
  • 1 limone (solo la buccia grattugiata)
  • 1 acciuga (facoltativo)

Procedimento:

Incidere gli ossi buchi con le forbici nella parte che sovrasta l'osso, così durante la cottura non si arricceranno. Passarli nella farina da entrambi i lati.

In una padella mettere sia il burro che l'olio e soffriggere la cipolla a fuoco basso fino a che non diventa trasparente, quindi aggiungere gli ossi buchi, farli rosolare da entrambi i lati e sfumarli con il vino bianco, fino al completo assorbimento dei liquidi.

Sistemare di sale e pepe e continuare la cottura con coperchio leggermente sollevato per circa 80-90 minuti (un'ora e mezza) aggiungendo acqua tiepida di tanto in tanto o, volendo, del brodo vegetale.

Nel frattempo preparare la gremolada tritando in un mixer il prezzemolo e le altre erbe aromatiche, lo spicchio d'aglio, l'acciuga e la buccia di limone.

Aggiungere la gremolada solo a cottura quasi ultimata, quando mancano 5 minuti.

 

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