Paella e paella valenciana - Ricetta

La paella valenciana, o valenziana in italiano, è uno dei piatti icona della gastronomia spagnola, diffusa a livello internazionale un po' in tutto l'Occidente, anche se le sue origini vanno ricercate nella zona di Albufera, in provincia di Valenzia, come spieghiamo nell'articolo generale sulla paella.

In questo articolo ci concentreremo piuttosto sulla ricetta originale e sulle varianti della paella valenciana.

Il Consiglio dell'Agricoltura della provincia di Valenzia ha stabilito un elenco di ingredienti che possono entrare a far parte di quella che viene comunemente chiamata "paella valenciana", ossia l'originale. Questi ingredienti sono: riso, pollo, coniglio, fagiolini, fagioli di Lima, pomodoro, zafferano, acqua, olio d'oliva e sale. Nulla di più. Al massimo, il Consiglio Regionale Valenziano ammette altri ingredienti che possono essere aggiunti ai precedenti (lumache, rosmarino, peperoncino, carne di anatra, aglio e carciofi) per poter continuare a chiamare la paella: "valenciana".

 

 

Tutto il resto sono varianti regionali, nazionali, internazionali, o versioni personali della paella e non possono essere chiamate "valenziane".

Eppure, sono proprio queste varianti ad essere diventate più famose e appetibili nel resto di Spagna e nel mondo, soprattutto quella mixta, la paella "mari e monti" diremo noi, quella che include sia la carne che il pesce, i crostacei e i molluschi, oltre alle verdure. E quella di cui, a breve, vi descriveremo la ricetta.

La ricetta della paella mixta 

Paella valenciana

Il segreto per ottenere una buona paella sta nel tipo di padella usata (paella significa appunto padella...). Quella originale è di acciaio inox, molto larga, bassa e con due manici, la quale ha lo scopo di far evaporare presto il brodo. La differenza tra la paella spagnola e il nostrano risotto sta, infatti, nel modo di dosare il brodo e la fiamma: mentre noi tendiamo a coprire il riso con il brodo e a farlo cuocere lentamente, gli spagnoli versano il brodo poco per volta e lasciano sempre la fiamma alta in modo che evapori velocemente. La paella va girata continuamente e fatta saltare nella padella, per evitare che si attacchi al fondo.

Anche se, i veri paellari (i veri amanti della paella) a cottura ultimata lasciano appositamente che il riso si attacchi al fondo e formi quello che chiamano il socarrat, uno strato di riso croccante e compatto, la parte migliore della paella, dicono.

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Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 8 persone

  • 650 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 1 cipolla
  • 1 peperone rosso
  • 1 pomodoro rosso
  • 400 g di pollo (mezzo pollo fatto a pezzetti)
  • 2 calamari
  • 1 kg di cozze e vongole
  • 500 g di gamberi o scampi
  • 1,5 l di brodo di carne o fumetto di pesce
  • 1 bustina di zafferano
  • 50 g di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Per prima cosa aprire le cozze e le vongole al vapore come indicato in questa ricetta fai da te e tenere da parte l'acqua di cottura. In una padella far rosolare il pollo per qualche minuto e tenerlo da parte. Tagliare la cipolla, il pomodoro e il peperone a dadini e preparare il soffritto nella padella dove andrà poi cotta la paella. Aggiungere i calamari puliti e tagliati ad anelli, quindi il pollo preventivamente rosolato, e anche il riso. Farlo tostare a fiamma vivace quindi unire poco alla volta il brodo dove è stato fatto sciogliere lo zafferano ed è stata aggiunta l'acqua di cottura delle cozze e delle vongole filtrata. La cottura del riso dura all'incirca 18 minuti, quindi poco prima vanno aggiunti anche i gamberi sgusciati e le cozze e le vongole e vanno aggiunti il sale e il pepe. Far riposare 1 minuto nella padella e servire.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

454 kcal - 1898 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

22 g

Proteine

28 g - 23%

Carboidrati

69 g - 59%

Grassi

9 g - 18%

di cui

 

saturi

1.6 g

monoinsaturi

5.3 g

polinsaturi

1.4 g

Fibre

1 g

Colesterolo

113 mg

Sodio

137 mg

 

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