La panzanella toscana

La panzanella o pansanella è un piatto tipico della tradizione popolare toscana, una sorta di insalata a base di pane raffermo fatto rinvenire in acqua e aceto, unito a pomodori, cipolle, cetrioli e basilico. La panzanella viene consumata fredda, tendenzialmente durante il periodo estivo quando pomodori e cetrioli sono di stagione e per questo più gustosi e sodi. 

Origini e varianti della panzanella

Sull'etimologia del termine panzanella ci sono dei dubbi, secondo alcuni studiosi derivererebbe dall'unione delle due parole pane + zanella, cioè zuppiera, o piatto fondo, nel quale veniva assemblata, secondo altri, invece, sarebbe il diminutivo di "panzana", termine che in toscano significava pappa, pane ammolato.

Anche per quanto riguarda le sue origini esistono diverse versioni, c'è chi sostiene che era il piatto che i contadini si portavano dietro per pranzo mentre lavoravano nei campi e chi attribuisce l'invenzione della panzanella ai marinai in viaggio che facevano rinvenire il pane secco bagnandolo con l'acqua del mare.

Anche geograficamente, a rivendicare la patenità della panzanella sono principalmente i toscani, in particolar modo i fiorentini ed i pratesi, ma anche nel resto del Centro Italia, come in Lazio, Umbria e Marche, si consuma un piatto simile, chiamato anch'esso panzanella, la cui principale differenza è che in queste regioni il pane viene lasciato a fette e non spezzettato come nella versione toscana.

Non credo sia molto importante risalire alla verità sulle origini della panzanella, anzi, sono convinto che un po' tutti abbiano ragione, nel senso che inventare un piatto a base di pane ammollato non è poi una grande scoperta, a quei tempi era più che altro una questione di sopravvivenza, di aguzzare l'ingegno per far sì che il pane durasse più a lungo. La panzanella ha sicuramente origini popolari, era un cibo povero e semplice, il fatto di potervi aggiungere le cipolle, i cetrioli, il pomodoro o il basilico (e magari neanche tutti insieme) era un lusso da signori, da grandi occasioni. Tendenzialmente credo più alla storia che vede una panzanella originaria fatta solo di pane ammollato, sale e olio. Basti pensare che la panzanella è spesso chiamata anche panmollo o panmolle, a testimonianza del fatto che non era più di quello... I toscani, come hanno dimostrato più volte in vari ambiti, hanno saputo rivalorizzare questo piatto della tradizione popolare più dei romani o dei marchigiani, facendone un must della cucina locale conosciuto a livello internazionale.

 

Nelle zone più settentrionali della Toscana, in Garfagnana o lungo il litorale di Forte dei Marmi, la panzanella è solo ed esclusivamente un piatto per turisti, mentre scendendo più a Sud, allora si sente più forte il legame con il territorio e l'orgoglio dei paesani riguardo la propria panzanella si fa diatriba: c'è chi arricchisce il piatto con le olive, chi con capperi o acciughe (ma in questo caso siamo già più vicini ad una frisa pugliese...), chi con le carote, con il tonno, con la rucola, con le uova sode, sedano, mozzarella ecc... Ormai ognuno, compresi i cuochi dei vari ristoranti, può sbizzarrirsi a creare la propria panzanella a proprio piacimento, l'importante è rimanere fedeli alla freschezza degli ingredienti e del piatto.

Ricetta della panzanella classica toscana

Panzanella

I passaggi fondamentali da seguire per realizzare una buona panzanella sono due: l'ammollo del pane e l'ammollo delle cipolle, da eseguire come descritto nel procedimento per riuscire ad ottenere una panzanella dal gusto dolce e non troppo acidulo. Per quanto riguarda i pomodori, invece, esistono due scuole di pensiero: c'è chi li acquista belli sodi e li priva dei semi e chi invece li compra molto maturi e li "spazzola" sopra il pane per far sì che cedano il loro sughino ed i loro semini. Questo dipende dai gusti, nel primo caso si otterrà una panzanella tipo insalata, nel secondo caso la panzanella sarà più liquida, più zuppa.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g o 8 fette spesse di pane raffermo tipo toscano (insipido e con molta mollica)
  • 4 pomodori rossi 
  • 1 cipolla preferibilmente di Tropea
  • 1 cetriolo
  • qualche fogliolina di basilico o in alternativa di menta/prezzemolo
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • 4 cucchiai aceto di vino bianco
  • sale e pepe

Procedimento

 

Tagliare la cipolla a rondelle sottili e metterla a bagno in una ciotola con acqua fredda e due cucchiai di aceto. Lasciarla a bagno per 2 ore circa per far sì che perda completamente l'acidità e venga esaltata la sua dolcezza. Poi procedere con l'ammollo del pane raffermo in un contenitore con acqua fredda e due cucchiai di aceto. La tempistica dipende da quanto è secco il pane, se è del giorno prima basterà poco tempo (2-3 minuti), se invece è più duro ce ne vorrà di più (5-8 minuti), ci si rende conto di quando è pronto toccandolo, il pane non si deve sfaldare completamente, deve rimanere morbido ma non spappolato. Tirarlo fuori dall'acqua e spezzettarlo con le mani grossolanamente, mettendo i pezzi in un'insalatiera. Lavare i pomodori, aprirli, privarli dei semi e tagliarli a cubetti, lavare il cetriolo, pelarlo e tagliarlo a rondelle sottili, quindi aggiungerli all'insalatiera. Quando sarà pronta, scolare la cipolla e aggiungerla alla panzanella. Condire con il basilico, il sale, il pepe e l'olio poi mescolare il tutto e riporre in frigorifero per almeno un'ora. La panzanella va servita fredda, anche se preparata il giorno prima si mantiene ottima, l'unico accorgimento da prendere è magari quello di aggiungere i pomodori al momento perchè sono l'ingrediente che rischia di inacidire il tutto.   

 

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