La parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è un piatto della cucina italiana famoso in tutto il mondo.

Molti pensano sia una ricetta di origine emiliana, ma in realtà il termine "parmigiana" ha probabilmente ben poco da spartire con la città di Parma... Almeno secondo alcune fonti.

Il piatto "parmigiana di melanzane" è anche chiamato "melanzane in parmigiana" o "melanzane alla parmigiana". Quest'ultimo termine indicherebbe la chiara origine parmense, che tuttavia non spiegherebbe il fatto che questo piatto è presente nella tradizione partenopea e siciliana, regione in cui è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale.

Ritengo dunque più corretto chiamare la ricetta "parmigiana di melanzane", con il termine "parmigiana" che sta a indicare il tipo di preparazione piuttosto che l'origine geografica.

Le origini della parmigiana di melanzane

Non è difficile far risalire le origini della parmigiana di melanzane a cavallo del 1800, periodo in cui la melanzana, ortaggio introdotto in Europa dagli arabi nel tardo medioevo, inizia ad essere realmente apprezzato ed utilizzato in cucina. Anche il pomodoro, introdotto dopo la scoperta delle Americhe, inizia ad avere successo in questo periodo.

La prima fonte storica in cui si parla chiaramente di preparazione "alla parmigiana" è il testo "Il Cuoco Galante" di Vincenzo Corrado, scritto nel 1773. Ma ad essere preparate alla parmigiana sono soprattutto zucchine, pastinache e carote, le melanzane rappresentano una variante della ricette. Nel libro "Cucina teorico pratica" di Cavalcanti, scritto nel 1837, troviamo la prima ricetta della parmigiana di melanzane come la intendiamo oggi.

 

Ma da cosa dipende il nome "parmigiana"? È molto probabile che il termine stia ad indicare la disposizione a strati delle verdure, mentre non c'è accordo sull'origine di tale significato.

Secondo alcuni il termine nascerebbe dalla parola parmiciana, con il quale in Sicilia si indicano le liste di legno che compongono una persiana, che riprendono l'idea di cucinare le verdure a strati. Secondo altri, significa semplicemente "cucinare alla maniera dei parmigiani", mentre i testi di cucina dell'epoca legano il concetto di parmigiana semplicemente all'uso del formaggio Parmigiano-Reggiano.

Sì o No?

La parmigiana di melanzane preparata con la ricetta tradizionale prevede di friggere le verdure, che poi vengono disposte a strati con un sugo di pomodoro e del formaggio. Questa versione della parmigiana è ipercalorica e supera abbondantemente le 150 kcal per 100 g e quindi i vincoli della cucina Sì. Tuttavia grazie al fatto che la ricetta prevede l'uso di verdura in abbinamento a formaggio, è molto semplice adattare la ricetta abbassando la densità calorica fino a 100 kcal per 100 g, come dimostrato nella ricetta della parmigiana di melanzane Sì. Si può senz'altro dire che la modifica più sensata alla ricetta della parmigiana di melanzane è quella che prevede di grigliare o cuocere al forno le verdure invece che friggerle.

La ricetta delle melanzane alla parmigiana

Parmigiana melanzane

Di seguito propongo una delle tante ricette della parmigiana di melanzane, che prevede mille varianti tutte valide in quanto la tradizione imporrebbe solamente di cuocere le verdure a strati e quindi ogni variante è concessa, anche a seconda della regione in cui viene preparata che utilizza gli aromi e i condimenti tipici di quella zona.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di melanzane lunghe
  • 800 g di passata di pomodoro
  • 100 g di Parmigiano-Reggiano
  • 250 g di fiordilatte
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • olio di arachidi o strutto per friggere
  • 2 spicchi di aglio
  • 10 foglie di basilico
  • sale, pepe

Preparazione della parmigiana di melanzane: soffriggere l'aglio nell'olio extravergine per qualche secondo, quindi aggiungere la salsa di pomodoro, portare ad ebollizione e cuocerla per 15 minuti a fuoco basso, aggiungere il basilico e regolare di sale e pepe. Tagliare le melanzane a fette spesse 1 cm e friggerle in abbondante strutto o olio di arachidi, scolarle bene e disporle in una teglia da forno alternandole al fiordilatte tagliato a pezzetti, al parmigiano e al sugo di pomodoro. Infornare per 30 minuti a 180 gradi nel forno ventilato finché non sono ben dorate in superficie.

Calorie per porzione della parmigiana di melanzane: 500

Calorie per 100 g di parmigiana di melanzane: 150

 

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