Pastrami

Il pastrami può essere considerato il cibo di strada più famoso della cucina rumena, anche se oggi siamo più abituati a pensarlo come un classico street food statunitense, per via della fama che ha acquisito a livello internazionale dopo essere stato tra i protagonisti del film "Harry ti presento Sally" del 1989 (qui la scena dove Meg Ryan e Billy Crystal mangiano pastrami da Kat's a New York).
Ma andiamo con ordine.

La cucina rumena ha subito nel corso dei secoli la forte influenza gastronomica dei Paesi limitrofi, come la Grecia, la Turchia e tutto il Medioriente in genere, e il pastrami non fa eccezione. Per quanto sia considerato il piatto nazionale della Romania, infatti, il pastrami viene preparato e consumato dalla Romania fino allo Stato di Israele, in particolare dagli ebrei. 

Divenuto, quindi, un piatto simbolo della cucina ebraica, oltre che rumena, il pastrami è stato esportato negli Stati Uniti dai migranti rumeni ebrei durante i primi anni del Novecento.

Si tratta basicamente di un pezzo di carne di manzo (il taglio della pancia) che viene prima messo sotto sale, poi condito con varie spezie ed aromi (pepe, paprika, chiodi di garofano, aglio...) e quindi affumicato.

 

Il pastrami viene poi tagliato a fette molto sottili, come fosse un carpaccio e servito dentro due fette di pane, spesso di segale, accompagnato da crauti, cetrioli o altre verdure sotto aceto e da salse più o meno piccanti simili alla senape o a quella di cren-rafano.

In alcuni casi in Romania si produce pastrami anche con carne di montone o di maiale.

Ricetta del pastrami fatto in casa

Pastrami

Riuscire a mangiare un buon pastrami in Italia è praticamente impossibile se non a Milano o a Roma... A differenza di altri cibi mediorientali, infatti, come il kebab o i felafel, il pastrami non è ancora stato importato seriamente, almeno per il momento... invito chiunque stesse leggendo queste righe ad avvisarmi nel caso fosse a conoscenza di un locale dove si mangia un buon pastrami!

Detto questo, va aggiunto anche che farlo in casa non è semplicissimo ma fattibile. Tra l'altro la ricetta è adattissima alla Cucina Sì se accompagnata da verdure fresche o cotte, poiché la cottura del pastrami avviene sulla griglia, senza olio.

 

In teoria bisognerebbe usare la punta di petto, un taglio che tuttavia, se non proviene da bovini di alta qualità, di una razza selezionata da carne (come l'angus), ricco di grasso di marezzatura, risulterebbe nella maggioranza di casi troppo duro anche dopo lunga cottura. Quindi meglio ripiegare sulla copertina di spalla, un taglio che garantisce una percentuale di successo molto più alta. È comunque un taglio di seconda categoria, consigliato in genere per il  brodo di carne, e quindi poco costoso.

Per una cottura perfetta il pastrami dovrebbe essere posto sul barbecue e sottoposto a lunga cottura con inziale affumicatura, in mancanza si può optare per una cottura al forno.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di carne di manzo (copertina di spalla o punta di petto)
  • 3 spicchi d'aglio
  • 30 g di pepe nero
  • 10 g di paprika dolce in polvere
  • 10 g di semi di coriandolo
  • 6 chiodi di garofano
  • 10 g di semi di senape
  • 2 foglie di alloro tritate
  • una spolverata di peperoncino tritato
  • cannella e zenzero (facoltativi)
  • sale q.b. (consiglio 80 g)
  • 1 l di acqua fredda

Procedimento: preparare la salamoia in un tegame con l'acqua e aggiungere tutte le spezie tranne il pepe nero, portare a bollore e lasciare raffreddare, quindi massaggiare il pezzo di carne e immergerlo nella salamoia, poi coprire con coperchio. Lasciare insaporire per almeno 8 ore, va bene per esempio lasciarlo tutta la notte, ma può anche essere lasciato 24-48 ore in salamoia.

Una volta tolto dalla salamoia, il pastrami va ricoperto superficialmente con il sale e il pepe nero e quindi cotto sulla griglia per circa 3 ore, fino a raggiungere gli 85 gradi al cuore.

In alternativa si può cuocere in forno, avvolgendolo in più strati di carta stagnola e facendo dei fori con la forchetta. La temperatura del forno deve essere di circa 150°C e la cottura di circa 3 ore (rigirando il pastrami a metà cottura).

Al momento di servire, il pastrami va tagliato a fette sottili, accompagnato da pane integrale o di segale, verdure e senape.

 

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