Pizzoccheri della Valtellina

I pizzoccheri sono un tipo di pasta simile alle tagliatelle ma più corti e più larghi. Le dimensioni ufficiali dei pizzoccheri sono: 1 cm di larghezza, 7 cm di lunghezza e 2 o 3 mm di spessore.

I pizzoccheri sono originari del comune di Teglio, in provincia di Sondrio nel cuore della Valtellina, e non vanno confusi con gli omonimi pizzoccheri di Chiavenna, un altro comune della Valtellina e della stessa provincia, ma che in realtà sono una varietà di gnocchi.

La peculiarità dei pizzoccheri di Teglio è quella di essere preparati con un impasto a base di farina di grano saraceno, circa due terzi del totale dell'impasto, che conferisce loro la particolare colorazione grigiastra.

I pizzoccheri fanno parte dell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Lombardia.

Storia e origini dei pizzoccheri

Pizzoccheri

I pizzoccheri sono un piatto valtellinese di origini antichissime. Il grano saraceno era un cereale usato nella Valtellina già dal XIV secolo, ma il primo riferimento scritto sui pizzoccheri, chiamati anche pinzoncheri, si ha solo nel 1548 nell'opera di Ortensio Landi titolata "Catalogo dell'inventario delle cose che si mangiano".

In generale tutta la Valtellina ed in particolare la zona di Teglio sono sempre state dedite all'agricoltura e alla coltivazione del grano saraceno che qui ha ottenuto il presidio slow food e viene usato per preparare molti piatti locali, oltre ai pizzoccheri, anche gli sciatt, le frittelle di grano sarceno ripiene di formaggio fuso.

 

Teglio è il comune considerato la patria del pizzocchero, ma questo piatto è diffuso in tutta la Valtellina, da Grosio a Castone, ed ormai è conosciuto in tutta Italia e nel resto del mondo.

A Teglio ogni anno vengono organizzate due feste in onore dei pizzoccheri: a settembre il Festival del Pizzocchero d'Oro e a luglio la Sagra dei Pizzoccheri.

Sempre a Teglio è stata fondata l'Accademia del Pizzocchero, nel loro sito si possono trovare tante curiosità su questo piatto e anche la ricetta tradizionale.

Il nome, pizzocchero, ha varie etimologie. Si pensa derivi dalla radice "piz" che sta per pezzetto, oppure dal termine "pinzare", ovvero schiacciare, ma la tesi più accreditata è quella che fa coincidere il termine pizzoccheri con le "persone bacchettone", così come vengono dette in dialetto locale, come maniera scherzosa per definirli.

I pizzoccheri in cucina: condimenti e abbinamenti

I pizzoccheri vengono cucinati in acqua bollente salata come qualsiasi altro tipo di pasta, poi conditi con patate a cubetti, verza o bietola, burro, aglio, parmigiano grattugiato e il formaggio tipico valtellinese, il Casera, riconosciuto DOP dal 1996.

A volte, nei mesi primaverili ed estivi, la verza o la bietola vengono sostituite dai fagiolini. Altre varianti sono con gli spinaci, con i funghi o con il tartufo.

In bocca i pizzoccheri risultano un po' rugosi, sensazione data dalla presenza del grano saraceno ed hanno una tendenza spiccatamente dolce, ma meno rispetto alla pasta di frumento tradizionale. Vengono abbinati ai rossi tipici della Valtellina come il Sassella, il Grumello, l'Inferno o il più corposo Sfurzat, tutti a base di uva nebbiolo que qui prende il nome di chiavennasca.

Fuori dalla Valtellina è difficile reperire dei pizzoccheri artigianali fatti a mano, più spesso capita di trovarli come pasta essiccata o come pasta secca e ad oggi giorno le percentuali di grano saraceno presenti nell'impasto sono notevolmente ridotte rispetto alla tradizione (un 30% anzichè un 70%).

 

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