Polenta di riso

La polenta di riso è una ricetta tipica delle Marche, dove viene chiamata anche riso corco, riso curgo o frascarelli. Occorre subito fare una distinzione tra la polenta di riso ottenuta con la farina di riso seguendo il medesimo procedimento di cottura della polenta di mais, da quella che è, invece, la ricetta marchigiana tradizionale che prevede invece di stra-cuocere il riso fino a ridurlo a qualcosa somigliante alla polenta.

Nel primo caso, infatti, si otterrà una polenta a tutti gli effetti, usando però la farina di riso al posto di quella di mais, quindi sì dalla consistenza vellutata e senza grumi, ma dal sapore neutro e più delicato, tale da facilitarne l'abbinamento anche con ingredienti meno saporiti dei classici ragù di carne, di salsiccia, di cinghiale, di lepre, di selvaggina e cacciagione in genere, di funghi ai quali siamo abituati ad abbinare la polenta di mais.

La polenta di farina di riso, infatti, è indicata in abbinamenti con il pesce, per esempio con i gamberetti o le mazzancolle, con un ragù di seppie, con la coda di rospo al forno e via dicendo.

 

Nel secondo caso, come vedremo meglio nel dettaglio della ricetta, invece si tratta di partire dal riso come materia prima e di cuocerlo a lungo, fino a spappolarlo, in modo da ottenere una crema grumosa e densa simile alla polenta poi condita generalmente con sughi poveri, detti "finti" in marchigiano, ossia molto semplici, a base di pomodoro e verdure, così come la tradizione umile contadina prevedeva.

Nulla vieta, oggi, di preparare un sugo più corposo, come un ragù di carne, di salsiccia, oppure di abbinare la polenta di riso alle costine di maiale o a qualsiasi altro sugo si preferisca.

Polenta di riso

La ricetta della polenta di riso o frascarelli

Il nome "frascarelli" sembra derivare dalla frasca, ossia il mestolo di legno usato per girare la polenta. Il sugo "finto" a cui si abbina per tradizione questo piatto è composto semplicemente da un soffritto di sedano, carota e cipolle e da salsa di pomodoro. In alcuni casi viene arricchito con salsiccia o gambuccio di prosciutto. L'erba aromatica immancabile per dare il tocco finale al piatto è la maggiorana.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di riso
  • 60 g farina bianca (preferibilmente di riso)
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • qualche rametto di maggiorana fresca
  • 1 l di acqua

Preparazione: Preparare il soffritto di sedano, carota e cipolla tritati finemente e aggiungere la passata di pomodoro con mezzo bicchiere d'acqua, quindi sistemare di sale e pepe e cuocere per circa 20 minuti con coperchio. A cottura ultimata aggiungere la maggiorana.

In un tegame capiente cuocere il riso nell'acqua salata e bollente, portandolo oltre la sua cottura (circa 25-30 minuti), quindi versare la farina e mescolare continuamente fino a che non si formerà una crema densa e collosa.

Versare la polenta di riso in una spianatoia di legno, coprendola con la salsa di pomodoro e con il parmigiano grattugiato. Ogni commensale si potrà servire direttamente dalla spianatoia così come da tradizione (in alternativa si possono usare piatti preferibilmente piani per dare modo alla polenta di intiepidirsi più rapidamente).

 

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