Polpo alla Luciana

Il polpo alla Luciana è un piatto tipico della cucina napoletana e campana, che deriva dal nome di un quartiere di Napoli, Santa Lucia, un borgo che in passato era abitato dai marinai specializzati nella pesca al polpo e che poi lo cucinavano in maniera molto semplice ma gustosa.

Secondo la regola fondamentale napoletana della cottura del polpo alla Luciana, questo imponente mollusco si deve cuocere "dentro l'acqua sua", ossia lasciato a sobbollire in un tegame, preferibilmente di coccio, con coperchio, insieme a pochissimi altri ingredienti, dato che il polpo è già molto saporito di suo.

Esistono due varianti del polpo alla Luciana: quello di cui di seguito indicheremo la ricetta, cioè il polpo verace cotto con pomodoro e qualche aromatizzante (prezzemolo, aglio, olive...), e quello diffuso nel resto della Campania che invece viene cotto in bianco, bollito in acqua e poi servito con una spruzzata di limone e del prezzemolo tritato. 

Ricetta del polpo alla Luciana

Polpo alla Luciana

Particolare attenzione va fatta agli ingredienti scelti per questa ricetta che, essendo molto semplice, richiede una materia prima di qualità.

Prima di tutto il polpo: va acquistato un polpo verace, per intenderci quello che ha tentacoli dotati di due file di ventose, fresco, dal colore marroncino-violaceo brillante. Più il polpo è fresco e più il suo colore tende al rosso-aranciato. Il peso di un polpo varia dagli 80 grammi a circa 2 kg, al momento dell'acquisto va valutato per quante persone verrà cucinato e si può optare per un polpo da 1 kg per 4 persone oppure per 4 polpi più piccoli (100 g l'uno) da mangiare singolarmente.

 

Il pomodoro: l'ideale sarebbe usare pomodorini freschi come i Pachino o i San Marzano, le due certificazioni di qualità italiane, preferibilmente prima scottati e privati della buccia. In alternativa si può optare per una passata di pomodoro o per una scatola di pelati.

Ingredienti aromatizzanti: in molte ricette moderne si trovano tra gli ingredienti del polpo alla Luciana capperi, prezzemolo e olive, in realtà la ricetta tradizionale era molto più "umile", composta solo da polpo, pomodoro, aglio e olio. Volendo arricchirla un po' si possono inserire i capperi e le olive dentro la testa del polpo così che si insaporisca durante la cottura.

Il polpo alla Luciana è una ricetta che rispetta tranquillamente i vincoli della cucina Sì, basta non eccedere con l'olio.

 

Ingredienti per 4 persone

  • un polpo verace fresco di circa 1 Kg
  • 500 g di pomodoro (pelati, passata, san marzano...)
  • 2 spicchi d'aglio
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 peperoncini freschi
  • un ciuffo di prezzemolo (per decorare)
  • 5 olive nere con nocciolo (facoltativo)
  • 8 capperi di pantelleria sotto sale (facoltativo)

Procedimento: pulire il polpo togliendo il becco centrale e le viscere all'interno della testa, sciacquarlo sotto l'acqua corrente e lasciarlo a scolare. Riempire la testa con i capperi dissalati e le olive nere e serrarla con uno stuzzicadenti. 

In una casseruola mettere l'olio, l'aglio sbucciato ma lasciato intero, il peperoncino a rondelle, il pomodoro e il polpo a freddo, quindi avvolgere un foglio di carta da forno leggermente inumidita con lo spago attorno al coperchio e accendere la fiamma a fuoco vivace. La carta da forno farà sì che la cottura sia come al vapore, impedirà cioè al calore e al vapore di fuoriuscire e renderà il polpo più morbido.

Quando si inizia a sentire il rumore tipico dello "sfregolamento" dell'olio, cioè quando inizia il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura sempre con il coperchio per circa un'ora e mezzo.

La cottura del polpo rispetta questa proporzione: 40 minuti ogni 600 g di polpo.

Trascorsa l'ora e mezzo aprire il coperchio e verificare che il sugo si sia rappreso bene (generalmente il polpo rilascia molta acqua), altrimenti togliere il polpo, farlo a pezzi con l'aiuto delle forbici, e continuare la cottura del sugo fino a renderlo denso e cremoso. Ributtare il polpo nel sugo e servire tiepido accompagnato da fette di pane fresco o tostato.

Volendo si può guarnire il tutto con del prezzemolo tritato, sconsiglio tuttavia di aggiungerlo durante la cottura altrimenti rilascia un sapore amarognolo.

Il polpo alla Luciana si abbina bene ad un vino rosato del Sud, come un Cerasuolo d'Abruzzo o un Negramaro pugliese.

Il piatto può essere mangiato anche il giorno dopo, ne acquisterà in sapore, e il sugo che avanza, se avanza, è ottimo usato come condimento per la pasta.

 

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