Risi e bisi

Risi e bisi è il termine dialettale veneto dato ad un primo piatto tipico della regione, il risotto con piselli, una ricetta molto semplice ma al tempo stesso nobile, che in passato veniva offerta al Doge di Venezia nin occasione della festa del patrono della città, San Marco.

Il risi e bisi è un piatto tradizionale della città di Venezia ma diffuso anche nelle province di Verona e Vicenza e un po' in tutto il Veneto.

Le regole per preparare un ottimo risi e bisi sono molto semplici, innanzitutto va usata la varietà di riso Vialone Nano, cioè la varietà locale (Vialone Nano Veronese IGP), invece dell'Arborio o del Carnaroli che di solito sono considerati i migliori risi per fare un risotto, poiché il risi e bisi non è esattamente nè un risotto nè una zuppa, ma una via di mezza. La seconda regola di questo piatto, infatti, è che deve essere lasciato un po' brodoso, quindi il Vialone Nano è preferibile in questo caso perchè durante la cottura assorbe meno liquidi e non si gonfia.

Anche i piselli da utilizzare sarebbero quelli locali, i cosiddetti bisi di Lumignano, coltivati nella zona dei Colli Berici e inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Veneto. Il problema è che questi bisi vengono prodotti in quantità limitatissime e tutta la produzione viene assorbita localmente, quindi sono praticamente impossibili da reperire in altre zone. Il trucco sta nel comprare piselli giovani e teneri con tanto di baccello, che viene utilizzato nella ricetta, quindi in primavera.

 

 

Risi e bisi

Tra le varianti del risi e bisi troviamo: le tajadele coi bisi (tagliatelle in bianco con piselli) e il risi, bisi e oca (con l'aggiunta di carne di oca nel soffritto). 

Ricetta dei risi e bisi

Consiglio di acquistare i piselli freschi, con il baccello, in primavera, così da ottenere un piatto il più fedele possibile alla tradizione. In mancanza di questi si può optare per una confezione di piselli finissimi surgelati.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 g di riso Vialone Nano
  • 100 g di pancetta
  • 240 g di piselli freschi comprensivi del baccello
  • 1 cipolla bianca
  • 20 g di burro (facoltativo)
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 l di brodo vegetale
  • sale e pepe q.b.
  • qualche fogliolina di prezzemolo

Procedimento

Preparare il brodo con le verdure (cipolla, carota e sedano).
Sgranare i piselli e separare i baccelli dai legumi. Lavare bene i baccelli e metterli nel brodo a cuocere e ad ammorbidire per circa un'ora con coperchio. Terminata la cottura renderli una crema con l'aiuto di un mixer ad immersione, quindi filtrare la crema ottenuta in un setaccio e mettere da parte il succo.

In una padella antiaderente preparare un soffritto con la cipolla, aggiungere la pancetta tagliata a listarelle e successivamente i piselli. Via via che continua la cottura aggiungere qualche mestolata del brodo di baccelli e poi il riso per ultimo. 

Regolare di sale e pepe e quasi a fine cottura unire il prezzemolo tritato e mantecare il tutto con il burro.

La consistenza del risi e bisi deve essere un po' brodosa, non troppo.

 

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