Il risotto con i gamberi

Il risotto ai gamberi è un grande classico della cucina italiana, ma non solo. Anche in Spagna una delle versioni più classiche della paella viene preparata esclusivamente con i gamberi, come quella che ho mangiato a El Palmar, una delle località mitiche della paella.

I gamberi si prestano infatti molto bene alla preparazione del risotto, a patto di evitare un errore molto grave: quello di pensare che sia la polpa dei gamberi a insaporire il risotto!

Per quanti gamberi userete nel risotto, infatti, se non preparate un ottimo brodo di gamberi o bisque, non otterrete che un risultato deludente, cioè un risotto per nulla saporito. Vediamo allora come preparare un ottimo risotto di gamberi partendo proprio dalla preparazione del brodo.

Il segreto del risotto con i gamberi: il brodo

Il brodo di gamberi si prepara con il carapace e le teste. Ma non basta: per ottenere un risotto veramente saporito bisogna tostare in forno le carcasse prima di utilizzarle per il brodo.

Avete presente la differenza tra il gusto (sapore e aroma) dei gamberi bolliti e di quelli alla griglia? Il gusto dei secondi è molto più intenso. Per ottenere questo gusto nel brodo bisogna sviluppare quelle reazioni di Maillard che si ottengono solo portando ad alta temperatura (oltre i 100 gradi) il carapace dei gamberi.

 

Occorrono 3-4 gamberoni interi (250 g circa) per porzione.

Dunque, dopo aver separato il carapace dalla carne dei gamberi, si mettono in primi in forno ventilato a 180 gradi per 10-15 minuti, mescolandoli di tanto in tanto, finché non si avverte chiaramente l'odore di gambero arrostito. Nel frattempo, si prepara un soffritto di cipolla tritata (al quale si può aggiungere anche sedano e carota) con poco olio in una casseruola e si mette a bollire 500 g di acqua per porzione (1 litro per 2 persone, ecc) in un'altra pentola. Quando i carapaci sono pronti, si uniscono al soffritto di cipolla e si aggiunge l'acqua bollente, si fa bollire per 20-30 minuti a fuoco basso, coperto. Quindi si filtra il brodo con un colino (ne avremo ottenuto circa 400 g a porzione), e si può procedere alla preparazione del risotto con i gamberi.

Sì o No

Risotto con i gamberi

Il risotto con i soli gamberi non può essere "Sì" perché non è presente alcun tipo di verdura. Tuttavia aggiungendo della verdura, come asparagi, carciofi, o zucchine è possibile avere un piatto saziante, gustoso e ipocalorico con 100 kcal/hg, da poter mangiare anche tutti i giorni o addirittura da inserire in un piano alimentare ipocalorico.

La ricetta del risotto con i gamberi

 

Una volta che avremo preparato l'ingrediente segreto, cioè il brodo di gamberi, possiamo procedere alla preparazione del risotto. Io non faccio il classico soffritto di cipolla (vedi articolo sui risotti) preferendo tostare il riso con poco burro e aggiungendo uno spicchio di aglio tritato in cottura. Fondamentale è l'aggiunta di acidità che altrimenti renderebbe stucchevole il risotto, dunque una buona dose di vino oppure di succo di limone è molto importante per la riuscita del risotto.

A fine cottura, si può mantecare con burro anche se personalmente preferisco farlo con un buon olio extravergine fruttato che ben si sposa col gusto dei gamberi. È molto importante aggiungere una fonte di grasso a fine cottura perché di grassi fino a questo momento non ne abbiamo praticamente aggiunti se si escludono i 10 g di burro per la tostatura.

Il brodo potrebbe non bastare dunque consiglio di bollire mezzo litro di acqua in un'altra casseruola nel caso il brodo finisse prima della fine della cottura del risotto.

Ultime tre cose.

L'aglio può anche essere aggiunto a crudo, se piace, a fine cottura, ben tritato e poi ridotto in pasta, prima della mantecatura. Darà un gusto più intenso al risotto.

Si possono aggiungere erbe aromatiche, come il timo o il prezzemolo tritati, se piacciono, oppure scorza di limone tritata, sempre prima della mantecatura cioè a fine cottura del risotto.

I gamberi possono essere cucinati a parte, in una padella antiaderente, con un filo d'olio e uno spicchio di aglio. Così potremo arrostirli facendoli colorare bene, ottenendo un gusto ancora più intenso. Serviremo i gamberi sopra al risotto ottenendo anche una presentazione più bella.

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 1,5 litri di brodo di gamberi (fatto con le carcasse di 1 kg di gamberi)
  • la polpa di 1 kg di gamberi
  • 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 200 g di vino bianco secco
  • 10 g di burro
  • 30 g di olio extravergine di oliva
  • uno spicchio di aglio
  • sale e pepe
  • timo o prezzemolo (facoltativi)

Preparazione del risotto ai gamberi: scaldare il burro in una casseruola di 22 cm, tostare il riso per 2 minuti, quindi aggiungere l'aglio tritato e 4 mestoli di brodo bollente, salare. Far cuocere il riso mescolando ogni tanto e aggiungendo il brodo quando occorre, far cuocere a fuoco vivace cercando di finire tutto il brodo. Quando il risotto è quasi pronto, farlo asciugare bene, spegnere e aggiungere 3 cucchiai di olio extravergine, i gamberi tagliati a pezzetti, assaggiare e regolare di sale. Mescolare molto vigorosamente per 2 minuti, aggiungendo brodo di gamberi (o acqua bollente se è finito) gradualmente, fino ad ottenere una consistenza cremosa ma ancora fluida ("all'onda"). Regolare di pepe e aggiungere le erbe aromatiche tritate se piace, far riposare 2 minuti, mescolare l'ultima volta e servire il risotto.

Calorie per porzione: 500

 

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