Il risotto al radicchio

Il risotto al radicchio è un grande classico della cucina veneta divenuto famoso in tutta Italia. Il Veneto, infatti, è una grande terra di risotti, grazie alla produzione di Vialone Nano, uno dei re dei risi da risotti, e di radicchio rosso.

Il radicchio rosso è un vegetale a foglia che si presenta sottoforma di prodotti molto diversi, la cui caratteristica comune è il sapore amaro, più o meno accentuato a seconda delle varietà.

I tipi di radicchio più famosi provengono dal Veneto e alcuni di questi sono tutelati dal marchio IGP: il radicchio di Treviso precoce e la sua versione più pregiata, il radicchio di Treviso Tardivo; e il radicchio di Castelfranco.

Sì o No?

Il radicchio è un vegetale con una spiccata nota amara: se si esagera con le quantità, il risotto diventa troppo amaro. Dunque non si può utilizzare solo il radicchio per preparare una ricetta Sì, perché le quantità necessarie (per rendere saziante il piatto) renderebbero il risotto troppo amaro. Come vedremo per ottenere un ottimo risotto al radicchio possiamo utilizzare una strategia che funziona molto bene in cucina: il contrasto di sapori. Nel caso del radicchio si può abbinare a un ingrediente dolce, come la mela o la zucca.

Le possibili varianti del risotto al radicchio

Risotto al radicchio

Il risotto al radicchio lo possiamo considerare speculare al risotto alla zucca, poiché queste due verdure hanno caratteristiche opposte: molto dolce la zucca, molto amaro il radicchio.

La strategia per preparare un buon risotto al radicchio è quindi la stessa: abbinarlo a ingredienti che ne smorzino la nota amara e nel contempo la esaltino, evitando che predomini, ma senza ovviamente cancellarla del tutto.

Gli ingredienti dolci utilizzabili sono diversi: cipolle, carote, zucca, ma anche frutta secca, o gli amaretti, un abbinamento che amo molto poiché questi biscotti hanno sia il sapore dolce che il sapore amaro che si sposa molto bene con il sapore amaro del radicchio.

 

Anche la pancetta, che ha una spiccata tendenza dolce (si parla di "tendenza" perché la pancetta non contiene zucchero e quindi non ha un reale sapore dolce) dovuta al grasso, ed è molto sapida, si sposa benissimo con il radicchio.

Molti utilizzano il vino rosso per preparare il risotto al radicchio, per dare la necessaria acidità e il sapore. Una mossa che condivido perché il sapore del radicchio è piuttosto intenso ed è in grado di sostenere anche il vino rosso. Ovviamente anche il vino bianco è utilizzabile, anzi preferibile se si utilizzano altri ingredienti dolci e delicati come la zucca o la mela.

La ricetta del risotto con il radicchio

Quando si prepara il risotto al radicchio bisogna innanzitutto valutare bene quanto è amaro il radicchio. Quello di Chioggia, di forma tondeggiante, è ben poco amaro, quello di Treviso precoce è il più amaro. Ma non tutti i radicchi sono uguali: in quelli di qualità l'amaro non è così spiccato mentre se il radicchio non è buono spesso è molto (troppo) amaro.

 

Il radicchio di Treviso è un vegetale a foglia, che in cottura possono assumere una consistenza non ottimale. Sicuramente meglio prepararlo con il radicchio tardivo le cui foglie rimangono in cottura piuttosto croccanti, anche se il costo è decisamente superiore. Un'alternativa è quella di utilizzare solo la parte vicina al gambo del radicchio precoce, zona in cui le foglie sono più consistenti.

Risotto con zucca, radicchio e pancetta<

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 280 g di riso carnaroli
  • 400 g di radicchio di Treviso precoce
  • 400 g di zucca al forno
  • 100 g di vino bianco secco
  • 100 g di pancetta
  • 60 g di Taleggio o Gorgonzola
  • uno spicchio di aglio

Preparazione: tostare il riso in 20 g di burro in una casseruola di 20-22 cm, aggiungere l'aglio tritato e sfumare col vino, aggiungere un mestolo di acqua bollente e la polpa di zucca, mescolare bene, aggiungere altri 4 mestoli di acqua bollente, salare e portare a cottura il riso aggiungendo acqua se serve.

Quando il riso è quasi pronto far restringere bene, spegnere e unire 40 g di burro e il parmigiano, mescolare vigorosamente mentre si aggiunge a poco a poco dell'acqua bollente, assaggiare e regolare di sale e pepe, continuare a mantecare, quando il risotto ha una consistenza cremosa ma ancora piuttosto fluida, unire le erbe aromatiche, mescolare, far riposare 2 minuti, mescolare l'ultima volta e servire. Cospargere con la riduzione di aceto balsamico.

Al posto della riduzione di aceto si può utilizzare aceto balsamico denso oppure aceto balsamico tradizionale.

 

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