Rösti di patate

Il rosti (o, più correttamente, rösti) è un piatto tradizionale della cucina svizzera, in particolare del cantone di Berna, di lingua tedesca, diffuso anche nella cucina tedesca, austriaca e altoatesina.

In Svizzera il rosti è considerato un piatto nazionale, mangiato a colazione oppure durante altri momenti della giornata. In Alto Adige e negli altri Paesi germanici viene invece considerato un contorno.

La ricetta originale del rosti prevede pochissimi ingredienti: patate bollite e grattugiate mescolate con burro  e poi fritte nell'olio a formare delle frittelle di diverso diametro (da 5 a 20 cm).

Da questa ricetta molto semplice sono nate molte varianti che la rendono più ricca e sostanziosa: si possono aggiungere altre verdure (cipolle, carote, zucchine...) oppure carne di maiale (pancetta, speck), o ancora formaggio o mele nella versione dolce.

La variante del rosti alla zurighese, invece, unisce le patate alla carne di vitello sminuzzata e cotta in padella con la panna.

Il rosti perfetto: patate crude o lessate?

 

 

Esistono due scuole di pensiero riguardo alla preparazione di un perfetto rosti: la prima è quella che lascia le patate crude, la seconda, invece, le usa lessate. E poi, che tipo di patate usare? Per quanti minuti bisogna lessarle? Meglio lessarle con la buccia o senza buccia?

Nonostante sia un piatto semplicissimo, i cultori del rosti hanno creato un vero e proprio vademecum.
Innanzitutto occorre usare un tipo di patata che non si disfi durante la cottura ma, anzi, che rimanga soda. La patata più adatta è, dunque, quella a pasta gialla, meno farinosa e più resistente alla cottura, come per es. la varietà Monalisa, l'Agata o la Caesar.

Nel momento in cui si decide di lessare le patate prima di friggerle lo si deve fare con la buccia e il giorno prima, per poco tempo (10 minuti), poi vanno tenute in frigorifero così rimarranno sode e compatte. Questa preparazione è indicata nel caso in cui il rosti serva da contorno, per le uova all'occhio di bue, per le carni arrosto o stufate.

Le patate crude, invece, in pieno stile svizzero, si usano tagliate a julienne e poi fritte in abbondante olio per circa 20 minuti, senza mai girarle per evitare di sfaldarle. Così cotto, il rosti rimane molto croccante e viene servito come piatto principale, al massimo accompagnato da insalata o da formaggio.

Ricetta del rosti di patate

Rosti patate

Si può rendere il rosti più saporito aggiungendo le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, menta, timo...) al posto della pancetta o del formaggio.

La ricetta che propongo è, comunque, quella originale, con la tecnica di cottura del soffritto nel burro, quindi impensabile come contorno di tutti i giorni, ma da relegare solo nelle occasioni speciali. Il burro è bene che sia chiarificato, che si comporta come l'olio in frittura, perché il burro non chiarificato raggiungerebbe molto velocemente il punto di fumo, bruciandosi e impedendo la corretta frittura delle patate.

 

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento

Lessare le patate con la buccia per 10 minuti e riporle, quando raffreddate, in frigorifero per almeno 24 ore.

Pelare le patate e grattugiarle a julienne. Non mescolare mai le patate, altrimenti diventano un purè, e aggiungere il sale e il pepe (e volendo le erbe aromatiche) man mano che si stanno grattugiando.

Prendere una grande padella antiaderente piatta e scaldare 20 g di burro, versare le patate con l'aiuto di una spatola, lasciarle rosolare per 10 minuti, aggiungere sui bordi altri 20 g di burro e continuare la cottura a fiamma bassa per altri 10 minuti.

Poi aiutarsi con un coperchio per capovolgere il rosti e versare gli ultimi 20 g di burro, ultimare la cottura a fiamma vivace per altri 10 minuti.

 

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