Salmorejo

Il salmorejo è una zuppa fredda servita generalmente come primo piatto e originaria della provincia spagnola di Cordoba, in Andalusia. Il salmorejo nasce come variante del gazpacho, dal quale differisce per avere una consistenza più cremosa e compatta e per alcuni ingredienti: la base di preparazione è infatti la stessa per entrambe le zuppe (mollica di pane, olio, aceto e pomodori), ma il salmorejo non contiene nè cetrioli, nè cipolla, nè peperoni bensì uova sode e prosciutto crudo (jamon serrano o iberico).

Il salmorejo è diffuso in tutta la Spagna, soprattuto nei bar e ristoranti andalusi ed è molto conosciuto anche al'estero, anche se meno del suo "fatello" gazpacho.

Viene servito freddo in ciotoline di terracotta o di ceramica da solo, da mangiare con il cucchiaio oppure spalmato su fette di pane tostato, oppure viene servito come salsa di accompagnamento alle crocchette di patate e ad altri prodotti rigorosamente fritti.

Origini e varianti del salmorejo

Salmorejo

In origine il salmorejo era bianco, era una preparazione umile, nata dal primitivo istinto dell'uomo di triturare gli ingredienti e di mescolarli tra loro, e dall'abitudine di usare il pane come ingrediente principale di tantissime ricette.

Ma l'aggiunta del pomodoro ci fu solo nel XIX secolo, dopo la colonizzazione del Sud America e, almeno inizialmente, l'incorporazione del pomodoro nel salmorejo era solo per una questione estetica, dato che gli conferiva quel suo tipico colore rosa-aranciato.

Il nome deriva dalla parola spagnola "salmis", che indica un tipo di preparazione simile allo stufato e che viene usata in Spagna per le carni bianche come il coniglio.

In Andalusia esistono alcune varianti del salmorejo: la porra, tipica della città di Antequera che prevede anche l'aggiunta di peperone, la mazamorra, sempre di Cordoba che non contiene pomodoro e viene guarnita con uova sode e olive nere e l'ajoblanco, una zuppa fredda agrodolce a base di mollica di pane, aglio, olio, aceto, uva e mandorle.

 

Ricetta del salmorejo

Anche per il samorejo vale la raccomandazione di prepararlo in estate quando i pomodori sono di stagione e più dolci e saporiti.

Ingredienti per 4 persone

  • 70 g di mollica di pane
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 kg di pomodori rossi ben maturi
  • 1 uovo sodo
  • 100 g di jamon serrano o prosciutto crudo saporito e molto stagionato tipo toscano
  • 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Preparare l'uovo sodo lessandolo in acqua bollente per 8-10 minuti. Lavare i pomodori e tagliarli a cubetti, quindi metterli in un frullatore. Aggiungere il sale, l'aceto e l'aglio e azionare il frullatore. Poi aggiungere l'olio e la mollica di pane fatta a pezzi e continuare a frullare. Quando il composto avrà assunto una consistenza cremosa, da vellutata sarà pronto.

Rovesciarlo in una ciotola di vetro o di ceramica e tenerlo in frigorifero per circa un'ora.

Nel frattempo sbriciolare l'uovo sodo e tagliare il prosciutto crudo a listarelle.

Servire il salmorejo nei piatti da portata decorandolo con l'uovo sminuzzato e le listarelle di prosciutto.

 

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