Saltimbocca alla romana

I saltimbocca alla romana sono un secondo piatto tradizionale tipico della cucina romana e laziale, si tratta di involtini di fettine di carne di manzo o vitello ripieni di prosciutto crudo e salvia, sfumati con vino bianco. I saltimbocca alla romana sono un piatto semplice eppure molto gustoso, che si è diffuso da Roma al resto di Italia e nel mondo.

Non sono chiare le origini del nome di questo piatto, Pellegrino Artusi nell'Ottocento li assaggiò in una trattoria di Roma ("Le Venete") dove venivano chiamati già saltimbocca.

Essendo un secondo piatto molto diffuso, sono numerose anche le sue varianti: in alcuni casi oltre al prosciutto viene aggiunto anche il formaggio (tipo sottilette), in altri le fettine vengono impanate nella farina prima della cottura, alcune volte le fettine vengono servite distese, altre volte arrotolate e chiuse da uno stuzzicadenti, nel Meridione si aggiungono anche capperi e pomodoro, nel Settentrione si sostituisce il prosciutto crudo con lo speck o con il prosciutto cotto e così via.

Ma gli ingredienti di base della ricetta romana tradizionale sono pochissimi: carne di manzo o di vitello, prosciutto crudo, salvia, vino bianco e burro.

 

Ricetta dei saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana

Consiglio di comprare fettine scelte di bovino adulto (noce o scamone...), non di vitello, dato che, come abbiamo sostenuto in questo articolo, la carne di vitello è quella più a rischio di utilizzo di sofisticazioni con ormoni o altre sostanze illecite.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 fettine scelte di manzo
  • 8 foglie di salvia
  • 8 fettine di prosciutto crudo
  • 30 g di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

Distendere bene le fettine su un piano da lavoro e batterle con un batticarne. Sopra ogni fettina appoggiare una fetta di prosciutto e una fogliolina di salvia. Richiudere le fettine su loro stesse e fermarle con uno stuzzicadenti. Il prosciutto può rimanere all'interno dell'involtino così come può fungere da copertura, dipende dai gusti, dato che ci sono in totale 8 fettine, se ne possono fare 4 in un modo e 4 nell'altro.

Sistemare di sale e pepe e cuocerle in padella con il burro, facendole rosolare bene da ogni lato e sfumarle con il vino bianco per pochi minuti, facendo in modo che il sughetto diventi di una consistenza cremosa e si rapprenda.

Servire calde, irrorate con il fondo di cottura.

 

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