Sarde fritte alla palermitana

Meno conosciute delle sarde a beccafico sono le sarde allinguate, le sarde marinate e fritte tipiche della cucina siciliana e in particolare palermitana.

Non c'è da stupirsi se in Sicilia esistano tantissimi modi diversi per preparare le sarde, un pesce azzurro, molto ricco di omega 3 ma al tempo stesso un pesce povero, facile da pescare, da trovare sui banconi delle pescherie e soprattutto a buon prezzo.

Ogni famiglia, praticamente, ha una sua ricetta per preparare le sarde fritte: c'è chi le impana come una cotoletta con la classica panatura in 3 passaggi (farina, uova e pangrattato), chi le fa marinare prima per qualche minuto con l'olio e il succo di limone e poi le frigge, chi la marinatura la fa ma solo con aceto, chi le fa ripiene e fritte...insomma l'elenco potrebbe essere infinito.

La particolarità che più spicca delle sarde fritte alla siciliana, comunque, è quella che prevede prima la marinatura e poi la frittura. A ben guardare è il contrario di quello che accade al Nord, in Veneto e in Friuli, con le sarde in saor: stesso pesce, stesse cotture ma completamente ribaltate, le sarde in saor, infatti, vengono prima fritte e poi marinate.

Ma come mai si chiamano sarde "allinguate"? Molto probabilmente viene da pensare che sia perchè quando le sarde vengono decapitate, eviscerate e aperte a libro assomigliano a delle lingue. Ma non solo, il nome ha origini più antiche: durante la dominazione spagnola i siciliani cercavano di imitare nei loro piatti i signori spagnoli, accontentandosi di piatti poveri che con la loro fantasia riuscivano a tramutare in piatti da re, e così nacquero le sarde a beccafico (a voler imitare volatili ben più pregiati), e così nacquero anche le sarde allinguate, che così aperte sembravano delle piccole sogliole, pesce che gli spagnoli chiamano "lenguados", appunto.

 

 

 

Ricetta delle sarde marinate fritte alla palermitana

Sarde marinate fritte palermitane

Ci sono due scuole di pensiero quanto alla marinatura: chi la fa solo con aceto e chi invece con succo di limone. A mio parere dipende dai gusti personali, in linea teorica non c'è molta differenza in quanto sia il limone che l'aceto riescono a smorzare molto bene la grassezza del fritto, ma si possono anche provare entrambe le ricette e friggere un po' di sarde marinate in aceto e un po' di sarde marinate nel succo di limone così come indichiamo nella nostra ricetta.

Ricordiamo che per ottenere una buona frittura va tenuto conto della scelta e della temperatura dell'olio: il migliore per una frittura casalinga è l'olio di semi di arachide e la temperatura da raggiungere è quella di 170-180°C. Se non si possiede un termometro da cucina si può capire che l'olio è pronto quando, immergendo un pezzo di sarda, si vede che inizia a sfregolare facendo le bollicine.

 

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di sarde fresche
  • qualche ciuffetto di prezzemolo
  • 1 bicchiere di aceto di vino bianco
  • il succo di 1 limone
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • farina 00 q.b.
  • olio di semi di arachide per friggere q.b.
  • sale e pepe q.b
  • qualche fettina di limone

Procedimento: Lavare le sarde sotto l'acqua corrente, decapitarle e privarle della lisca e delle interiora, quindi aprirle a libro. Metterne una parte a marinare in aceto e l'altra parte a marinare in un'emulsione di olio evo, succo di limone e prezzemolo tritato.
Coprirle con pellicola trasparente e lasciarle marinare per un paio d'ore, quindi scolarle, asciugarle bene e passarle nella farina. Friggerle poche alla volta in olio bollente (150-180°C), scolarle con l'aiuto di una schiumarola e appoggiarle su un vassoio con carta assorbente. Sistemarle di sale e pepe e servirle con qualche fettina di limone come guarnizione.

 

 

 

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