Scapece

Lo scapece, detto anche al femminile la scapece, è un piatto tipico del Meridione, in special modo della Puglia, che prevede di conservare determinati cibi, generalmente fritti in precedenza, in una soluzione di aceto, aglio, erbe aromatiche e spezie varie.

Il nome "scapece" in realtà deriva dalla lingua spagnola, altro non è se non l'italianizzazione del termine "escabeche" usato in Sud America e in Spagna per indicare la marinatura e la conservazione di cibi, prevalentemente del pesce, in aceto.

A sua volta, l'escabeche spagnolo deriva dalla tecnica di marinatura tipica della cucina araba (scritta sikbag ma letta iskbech) che ha colonizzato e influenzato per secoli tutto il bacino mediterraneo.

Questa preparazione nasce dall'esigenza di conservare il pesce e le verdure estive il più a lungo possibile prima dell'avvento dei moderni strumenti di refrigerazione.

Di seguito un elenco dei vari tipi di scapece diffusi in Italia:

Scapece
  • Scapece o scabeggio di Gallipoli (Puglia): pesce fritto e poi messo a marinare nelle tipiche calette (contenitori simili a delle botticelle di legno) con mollica di pane, zafferano e aceto;
  • Zucchine alla scapece alla napoletana (Campania): si usano le zucchine tonde, le si friggono e poi le si mettono a marinare con aceto, menta e aglio; sono chiamate anche "cocozzielli alla scapece";
  • Capitone alla scapece (Puglia): anguilla o capitone fritto in olio bollente e poi marinato con menta, origano, aglio, sale, pepe, aceto e olio;
  • Scapece di Campobasso (Molise): vari pezzi di pesce fritto e diliscato marinati con farina di mais, aceto, olio, aglio, sale e salvia;
  • Alici a scapece (Liguria): alici fritte e marinate per almeno un giorno con aceto, aglio, prezzemolo e origano;
  • Sarde in saor (Veneto e Friuli): non è esattamente uno scapece ma è molto simile questa ricetta tradizionale che prevede di marinare le sarde con aceto e cipolla.

Ricetta dello scapece gallipolino

 

 

 

Tra i pesci ideali da fare in scapece ci sono le alici, le boghe, le triglie, le sarde, i melù, i bianchetti o comunque piccoli pesci azzurri. Si possono, inoltre, marinare anche le verdure come le zucchine o le melanzane.

Gli ingredienti vanno prima impanati e fritti e poi messi a marinare per almeno 24 ore, anche per qualche giorno, prima del consumo.

Quanto alla scelta delle erbe aromatiche e delle spezie da usare dipende dai gusti personali.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di alici (o pesce azzurro misto)
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 l di aceto di vino bianco
  • 1 kg di mollica di pane (meglio se di tipo pugliese)
  • 50 g di erbe aromatiche a piacere (origano, menta, salvia, prezzemolo, coriandolo)
  • farina q.b. per l'impanatura
  • sale e pepe q.b.
  • olio di semi di arachide q.b. per friggere

Preparazione:

Infarinare il pesce senza privarlo delle lische in quanto queste verranno ammorbidite con la marinatura.
Friggere il pesce in abbondante olio di semi.
Scolare il pesce e metterlo in un vassoio ricoperto da carta assorbente, sistemare di sale e pepe e lasciar raffreddare.
In una terrina a parte sciogliere lo zafferano con un po' di aceto, aggiungere la mollica del pane e versare il restante aceto. Sminuzzare le erbe aromatiche e unirle al composto. Lasciar marinare per qualche minuto, quindi preparare lo scapece disponendo il pesce e la mollica a strati in un contenitore alto e stretto. Lasciare la scapece gallipolina a marinare per almeno 24 ore.
Può essere servito sia come antipasto che come secondo piatto.

 

 

 

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