Scialatielli all'amalfitana

Scialatielli è il termine campano usato per indicare un formato di pasta fresca che deriva dall'unione di due parole dialettali: "scialare" (godere) e "tiella" (padella o tegame, a questo proposito si vedano altre ricette di tiella).

Nonostante la paternità degli scialatielli sia da ricercarsi nella costiera amalfitana, essi compaiono in molti menù anche al di fuori della Campania, soprattutto al Sud e soprattutto in Sicilia. In Campania, però, sono elencati tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione).

Il condimento degli scialatielli può avere infinite varianti, come d'altronde qualsiasi altro formato di pasta, ma generalmente vengono conditi con il pesce locale (ai frutti di mare, alle cozze, allo scoglio, con capperi e pesce spada, agli scampi o all'astice e così via). Esistono anche ricette di scialatielli di terra: con salsiccia e cime di rapa (altro ingrediente simbolo della cucina campana), ai funghi, con ragù napoletano, con pesto di pistacchi. Come si può immaginare, l'elenco potrebbe essere infinito. 

 

Storia e origini degli scialatielli all'amalfitana

Gli scialatielli nascono come primo piatto nella costiera amalfitana su invenzione del cuoco Enrico Cosentino (oggi acclamato chef del ristorante Caruso di Sorrento) e allora alle prime armi, stiamo parlando degli anni Sessanta-Settanta.

Cosentino preparò i primi scialatielli all'amalfitana componendo l'impasto con farina, sostituendo il latte alle uova e aggiungendo foglie di basilico, olio e parmigiano grattugiato. Una volta stesa la pasta la tagliò a mo' di tagliatelle anche se più corte (circa 10 cm di lunghezza) e più larghe (circa 8-10 mm) con sezione squadrata.

Il condimento erano i frutti di mare, ossia seppioline, calamaretti, gamberetti, cozze, vongole e vari crostacei e molluschi che di volta in volta si trovavano sul mercato, resi leggermente rosati dall'aggiunta di pomodoro fresco.

Oggi una nuova creazione di Cosentino è la ricetta degli scialatielli con gorgonzola e asparagi selvatici (o asparagina).

La ricetta degli scialatielli all'amalfitana

Scialatielli Amalfitana

Di seguito propongo la ricetta classica degli scialatielli all'amalfitana, specificando che alcuni ingredienti possono essere omessi o sostituiti in base ai gusti personali (capperi, peperoncino, olive) o alla limitata reperibilità (mi riferisco in particolare ai tartufi di mare).

Quanto al formaggio grattugiato, gli scialatielli assumono un sapore ancora più intenso se si sceglie un caprino o un pecorino stagionati al posto del classico parmigiano.

 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

  • 200 g farina 00
  • 200 g di farina di semola rimacinata di grano duro
  • 120 g di latte
  • 1 uovo
  • 4 foglie di basilico
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 20 g di formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino, caprino...)

Per il condimento:

  • 100 g di vongole veraci
  • 100 g di tartufi di mare
  • 100 g di cozze
  • 150 g di gamberetti sgusciati
  • 250 g di seppioline
  • 250 g di pomodorini pendolini (tipo Pachino)
  • 10 g di olive verdi e/o nere
  • 10 g di capperi
  • 2 spicchi d'aglio
  • qualche fogliolina di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • peperoncino (facoltativo)
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: preparare la sfoglia facendo la fontana con la farina, aggiungendo il latte poco alla volta e iniziando ad impastare, successivamente aggiungere anche le uova e l'olio, il formaggio grattugiato e il basilico tritato, continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Tenerlo da parte coperto per almeno mezz'ora, quindi riprenderlo in mano e stenderlo con il mattarello fino a raggiungere una soglia di pochi millimetri (non deve essere sottilissima come quella delle tagliatelle per intenderci). Arrotolare la soglia su se stessa e tagliare al coltello gli scialatielli tenendo presente le proporzioni (10 cm di lunghezza per 10 mm di larghezza).

Preparare il sugo facendo aprire le cozze, le vongole e i tartufi di mare tutti nella stessa padella, quindi tenerli da parte separati dal loro sughetto che andrà filtrato e conservato in una ciotola.

Fare un soffritto con l'aglio e rosolare le seppioline e i gamberetti nell'olio, poi unire i pomodorini tagliati a metà, lasciar cuocere per 5 minuti e aggiungere anche le olive e i capperi, il sale, il pepe e il peperoncino. Per ultimi unire vongole, cozze e tartufi.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata scolandola leggermente al dente (bastano circa 4-5 minuti), trasferirla nella padella e saltarla assieme a tutti gli ingredienti. Spolverare di prezzemolo tritato e servire.

 

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