Spaghetti con la bottarga

Gli spaghetti con la bottarga sono un piatto poco conosciuto ma veramente delizioso, semplicissimo da preparare. Chi non conosce la bottarga può dunque cimentarsi immediatamente nella preparazione di questo primo piatto, per conoscere questo fantastico prodotto.

Con il termine generico di bottarga si indicano le uova dei pesci salate.

Le bottarga più conosciute sono quella di muggine (cefalo) e quella di tonno, anche se quella più pregiata in assoluto, e quella che preferisco, è quella di muggine.

Infatti la bottarga di tonno ha un gusto più deciso, meno elegante, che ricorda molto quello delle acciughe sotto sale, mentre la bottarga di muggine ricorda più il caviale, è dolce con un retrogusto leggermente amarognolo.

In cucina la bottarga si può utilizzare come insaporitore, visto il suo gusto così spiccato, e classicamente la si abbina alla pasta di semola, e più precisamente agli spaghetti. Si può abbinare tuttavia anche alla pasta all'uovo, per esempio alle tagliatelle.

Sì o No?

La ricetta degli spaghetti con la bottarga prevede di utilizzare una fonte di grasso a crudo, come olio extravergine o burro (15-20 g a porzione per 150 kcal circa), condita con 10-15 g di bottarga (50 kcal circa). Se non si utilizzano verdure, la ricetta risulta essere ipercalorica poiché per saziarsi occorrerà mangiare almeno 100 g di pasta (350 kcal) per un totale che supera le 500 kcal e di certo non sazia moltissimo.

Tuttavia è sufficiente limitare la quantità di pasta a 70 g e aggiungere 150-200 g di verdure per porzione per avvicinarsi molto alle 100 kcal/hg che garantiscono una buona sazietà e consentono di rispettare i vincoli della cucina Sì.

Le verdure più adatte per la bottarga di muggine sono le zucchine o i broccoli ma è possibile sperimentarne anche altre.

 

La ricetta degli spaghetti con la bottarga

Spaghetti con la bottarga

La bottarga è bene che sia intera, in baffe, e non macinata, perché intera conserva meglio il suo gusto ed è quindi migliore.

Personalmente preferisco di gran lunga il burro all'olio extravergine, in abbinamento alla bottarga.

La bottarga non va cotta altrimenti si secca e perde parte del suo gusto, per questo motivo in molti l'aggiungono direttamente sulla pasta a fine cottura. Io preferisco tritarla finemente e poi aggiungerla al burro fuso leggermente scaldato in padella o al microonde: in questo modo una parte della bottarga si scioglierà insaporendo il burro e consentendo di condire in modo più uniforme la pasta.

 

Il limone si sposa magnificamente con la bottarga e quindi in questa ricetta propongo l'uso di scorza di limone finemente grattugiata, da aggiungere insieme alla bottarga al burro. Utilizzare limoni biologici oppure non trattati. La quantità di scorza di limone può essere variata a seconda dei gusti: per regolarsi si può annusare la pasta durante la fase di condimento ed eventualmente aggiungere scorza se occorre.

Di seguito propongo la ricetta degli spaghetti con la bottarga senza verdure, per avere una ricetta Sì basta riferirsi alle quantità tra parentesi. Per avere delle opzioni "ibride", meno caloriche dell'originale ma più caloriche della ricetta Sì, basterà diminuire la quantità di verdura nella ricetta (per esempio 150 g a testa invece di 200).

La qualità del burro e degli spaghetti ovviamente è molto importante... Consiglio un buon burro da panna di centrifuga (Ocelli, Dalla Torre, Prealpi Zangola per esempio) e degli spaghetti di qualità come quelli di Martelli o di altre marche di pasta artigianali italiane.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 (280) g di spaghetti;
  • 80 g di burro;
  • (800 g di zucchine o broccoli);
  • 60 g di bottarga di muggine in baffa;
  • la scorza di mezzo limone;
  • il succo di mezzo limone;
  • sale.

Preparazione: lessare la pasta in abbondante acqua salata. Mettere il burro in una ciotolina e fonderlo al microonde finché non diventa caldo, ma non bollente. Tritare finemente la bottarga e metterla nel burro, grattugiare finemente la scorza di limone e unirla al burro, aggiungere anche il succo di limone e mescolare bene. Quando mancano 4 minuti alla cottura della pasta, unire le verdure se previste (le zucchine tagliate a mezzelune di 1 cm di spessore, i broccoli a cimette), aggiungere 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta al condimento. Condire la pasta in una ciotola con il condimento, mescolare bene cercando di distribuire bene tutta la bottarga, e servire.

 

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