Spaghetti alla chitarra

La chitarra in gastronomia è un attrezzo tradizionale che viene usato per dare la forma ad un tipo particolare di pasta all'uovo, che viene detta appunto alla chitarra. A seconda della zona i formati possono essere chiamati spaghetti (in tutta Italia), oppure tonnarelli (Abruzzo), maccheroni (centro Italia) o troccoli (Puglia).

Uso dello strumento chitarra in gastronomia

La chitarra è uno strumento simile ad un telaio, generalmente di legno, di forma rettangolare e attraversato da parte a parte da fili metallici tesi, sopra i quali viene pressata la sfoglia di pasta all'uovo con un mattarello. Questa sfoglia viene detta "pettela" in dialetto abruzzese.

Dopo aver pressato le pettele si passa una mano sotto i fili metallici per far scendere la pasta, imitando il movimento di chi suona le corde della chitarra, da qui il nome.

Gli spaghetti così ottenuti avranno una sezione quadrata anziché rotonda come i classici spaghetti di semola di grano duro, e uno spessore leggermente superiore, di 2-3 mm per lato.

Anche la porosità della pasta cambia e risulta essere maggiore di quella di semola, questo fa sì che gli spaghetti alla chitarra abbiano una maggiore capacità di assorbire il sugo e di aderire al condimento scelto.

Per questo motivo tradizionalmente gli spaghetti alla chitarra vengono abbinati a sughi rossi, come il ragù di carne o di salsiccia, ma anche di agnello, di pecora, di lepre, di cinghiale o di cacciagione in genere.

 

Spaghetti alla chitarra

La chitarra per spaghetti è un attrezzo che può anche essere comprato nei negozi di casalinghi oppure ordinato online per una cifra modesta (circa 20-30€).

Attualmente la produzione di spaghetti alla chitarra abruzzesi non è più solo casalinga e artigianale, come una volta, prendiamo ad esempio uno dei pastifici abruzzesi più grandi e importanti, De Cecco, i cui spaghetti alla chitarra sono reperibili nella grande distribuzione: essi, però, non si differenziano molto da un comune pacco di spaghetti di semola se non per la sezione squadrata e l'elevata porosità.

La differenza fondamentale sta nella conservazione, la pasta all'uovo artigianale si conserva molto meno tempo di quella di semola, e deve essere sottoposta a essicazione affinché abbia una data di scadenza più lunga. Si veda questo articolo sulla pasta fresca essiccata.

Ricetta dei maccheroni alla chitarra alla pecorara

 

Come accennavo poco sopra, gli spaghetti alla chitarra si sposano egregiamente con i sughi rossi di carne, che riescono ad esaltare grazie alla porosità della pasta, fatta di semola di grano duro ma con l'aggiunta di uova.

Recentemente grandi e piccoli chef si sono sbizzarriti a trovare nuovi abbinamenti con questo tipo di spaghetti, per esempio con il nero di seppia, con il pesto ligure, in bianco con ricotta e funghi, con crostacei o molluschi etc... Si prestano bene a delle preparazioni classiche come la carbonara o l'amatriciana.

Quella che propongo è una ricetta tradizionale abruzzese: maccheroni alla chitarra alla pecorara.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di spaghetti alla chitarra freschi o essiccati
  • 1 cipolla
  • 50 g di guanciale tagliato a cubetti
  • 150 g di polpa di agnello
  • 0,5 l di passata di pomodoro
  • 1/2 melanzana
  • 1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • una spolverata di peperoncino
  • 80 d di pecorino grattugiato
  • 80 g di ricotta (pecora o mucca)

Procedimento:

Cuocere il guanciale in una casseruola antiaderente di 22-24 cm, quando avrà rilasciato il grasso unire la carne di agnello tagliata a dadini e farle prendere colore, quindi unire la cipolla, il peperoncino e la melanzana tagliata a cubetti, rosolandola per qualche minuto. Aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Regolare di sale e pepe.

Nel frattempo mettere a bollire un litro di acqua e salarla per la cottura della pasta.

Cuocere la pasta secondo il tempo indicato sulla confezione, scolarla e unirla al sugo.

Versare nei piatti fondi portando in tavola a parte la ricotta fresca e il pecorino così che ogni commensale si possa servire da solo.

 

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