Spaghetti allo scoglio

Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto a base di molluschi e crostacei, proposto da praticamente tutti i ristoranti di pesce. Ogni chef propone la propria versione degli spaghetti allo scoglio, con alcuni punti fermi che riguardano l'utilizzo di crostacei (scampi o gamberi) e molluschi (cozze e vongole). Le versioni più ricche prevedono l'utilizzo di altre varietà di crostacei e molluschi, come i fasolari, i granchi, le cannocchie.

Gli spaghetti allo scoglio si possono presentare in due versioni: rossi o bianchi, cioè con o senza pomodoro (in genere vengono usati i pomodorini). Nella versione senza pomodoro si dovrà utilizzare una quantità leggermente superiore di vino per conferire una maggiore acidità, altrimenti si rischia che il piatto sia un po' troppo stucchevole, mancando di acidità. Al contrario, nella versione con i pomodorini il vino andrà usato con parsimonia.

Per preparare un buon piatto di spaghetti allo scoglio è fondamentale usare un buon brodo di pesce, e per quanto possibile (per evitare l'eccesso di sale) utilizzare anche il brodo di cottura di cozze e vongole. Infatti il pesce utilizzato non riuscirà mai a conferire al piatto quel gusto di pesce tipico di un ottimo spaghetto allo scoglio: tutti i ristoratori utilizzano il brodo di pesce (purtroppo, spesso è di dado), se non lo fate anche a casa, potete scordarvi di ottenere un risultato comparabile.

 

Prima di cimentarvi nella preparazione degli spaghetti allo scoglio, dovete prepare un buon brodo di pesce. Sono sufficienti 2 pesci di media taglia (500-800 g), meglio se diversi (spigola, orata, gallinella, scorfano, ecc) per ottenere il brodo da utilizzare nella preparazione degli spaghetti per 4 persone. Gli stessi pesci che magari poi proporrete, sottoforma di filetti, come secondo piatto (o in crudità, come antipasto).

Consiglio di utilizzare degli spaghetti artigianali, trafilati al bronzo ed essiccati a bassa temperatura (Martelli, Latini, tutte le varie paste di Gragnano, Cocco, ecc). Utilizzando la tecnica della pasta risottata (solo in parte, a fine cottura) questo tipo di pasta ricco di amido aiuterà a legare la salsa.

A questo punto siete pronti per preparare gli spaghetti allo scoglio "perfetti".

La ricetta degli spaghetti allo scoglio

Spaghetti allo scoglio

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di spaghetti
  • 300 g di cozze
  • 300 g di vongole
  • 4 fasolari
  • 4 granchietti
  • 4 canocchie
  • 4 scampi
  • 4 gamberi
  • 8-10 cucchiai di olio extravergine
  • 250 ml di brodo di pesce
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 50 ml di Marsala secco o semisecco
  • 2 cucchiai di salsa worcester
  • 3 spicchi di aglio
  • sale, peperoncino

 

Preparazione: mettere le cozze e le vongole in due casseruole con coperchio, farle aprire a fuoco vivace, una volta aperte filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte, fatele raffreddare, sgusciatele tutte tranne 4 che terrete per la decorazione. Cuocere la pasta in acqua leggermente salata (usare la metà del sale rispetto al solito). Togliere il budello dai gamberi aiutandosi con uno stuzzicadenti, lasciandoli interi, tagliare il carapace degli scampi in due, nella parte dura, per agevolare l'apertura una volta cotti. In una padella da 26 cm, scaldare due cucchiai di olio e soffriggere gamberi e scampi 30 secondi per lato, sfumare con il Marsala e mettere da parte. Scaldare una casseruola da 32 cm, versarvi l'olio, soffriggere per 5 secondi l'aglio finemente tritato e il peperoncino, unire i granchi e i fasolari, dopo 10 secondi sfumare con il vino, aggiungere quindi l'acqua delle cozze e delle vongole, la salsa worcester e il brodo di pesce, far andare a fuoco alto per far evaporare la salsa. Quando mancano 3-4 minuti alla cottura della pasta, scolarla e unirla al sugo, terminare la cottura con la tecnica della pasta risottata (vedi spaghetti alle vongole), a due minuti dalla cottura unire anche scampi e gamberi insieme al loro liquido di cottura, quando la pasta è pronta e il sugo ben ristretto e legato unire le cozze e le vongole, mescolare bene e servire.

 

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