Spiedini di pesce

Gli spiedini di pesce sono un secondo piatto di mare composto da vari tipi di pesce (tonno, salmone, seppie, polpo, calamari, gamberi, pesce spada, astice, aragosta, anguilla etc...) tagliati a cubetti, infilati in uno spiedo e cucinati alla griglia, in forno o in padella.

Sono una variante dei classici spiedini di carne, molto in voga negli ultimi anni, soprattutto nelle cucine delle coste e delle isole italiane, ma anche delle zone lacustri e fluviali.

Sono tantissime le varianti esistenti degli spiedini di pesce: ce ne sono alcune più delicate, come quelle di molluschi e crostacei (si pensi ai classici spiedini di gamberi e calamari onnipresenti nei ristoranti di mare), altre più saporite e corpose, come gli spiedini di anguilla della zona del Delta del Po, altre ancora dal gusto esotico e speziato, come i shashlik, gli spiedini di cozze russi.

Gli spiedini di pesce sono un piatto accattivante , semplice da preparare e veloce da cucinare.

 

 

I segreti per ottenere degli ottimi spiedini di pesce

Spiedini pesce

Generalmente una delle prime differenze che salta all'occhio tra gli spiedini di pesce e quelli di carne è che i primi vengono gratinati con un mix di pan grattato, olio, aglio e prezzemolo, mentre i secondi vengono marinati prima della cottura ma senza pan grattato.

Pesce e carne hanno sapori diversi e devono subire trattamenti diversi, per esempio la marinatura dell'uno e dell'altro sarà diversa e lo stesso vale per i tempi di cottura (quelli del pesce sono più brevi). Ma di regola, per ottenere dei buoni spiedini di pesce morbidi e teneri valgono dei principi simili a quelli di carne:

  • La marinatura: il pesce va marinato prima di essere sottoposto a cottura, soprattutto se si tratta di salmone, tonno o pesce spada che hanno un sapore forte e deciso, e in questo caso prevale il limone, assente invece nella marinatura della carne, che ha la capacità di togliere l'odore salmastro e di porto tipico del pesce, anche le erbe aromatiche utilizzate saranno diverse, il pesce predilige il prezzemolo, anzichè il rosmarino o la salvia, ma ciò non toglie che si possano fare abbinamenti di erbe aromatiche diversi.
  • Il tempo di cottura: non deve essere eccessivo, altrimenti gli spiedini risulteranno secchi e stopposi, orientativamente bastano 10 minuti su una griglia, in forno o in padella, non supererei i 15 minuti.
  • Lo stecco: spesso gli stecchi in legno si bruciano durante la cottura e trasmettono poi al pesce quel sentore di bruciato e affumicato spesso spiacevole, per ovviare a questo problema di possono ricoprire le estremità degli spiedi con la carta stagnola, oppure si possono usare degli stecchi in metallo, reperibili in qualsiasi negozio di casalinghi.

Ricetta degli spiedini di pesce

Le possibilità di abbinamenti in uno spiedino di pesce sono davvero tante, quella che propongo è solo una delle possibili varianti, dove uso solo pesce da spina: coda di rospo, salmone, pesce spada e tonno.

Ingredienti per 4 persone (8 spiedini)

  • 200 g di pesce spada
  • 200 g di rana pescatrice (o coda di rospo)
  • 200 g di tonno
  • 200 g di salmone

Per la marinatura e la gratinatura:

  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • il succo e la buccia grattugiata di 1 limone
  • pan grattato q.b.
  • un mix di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, basilico)
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Il pesce deve essere preventivamente spinato, quindi si può chiedere al nostro pescivendolo che lo faccia per noi, oppure farlo in casa, i pesci scelti non hanno comunque molte spine.

Tagliare ogni pesce in 16 cubetti di circa 3 cm l'uno.

Infilare quindi i pezzi di pesci sugli stecchi di legno o di metallo, uno per ogni spiedo.

Preparare la marinatura emulsionando l'olio con il limone, aggiungendo le erbe aromatiche, il sale e il pepe.

Disporre gli spiedini in un piatto da portata e irrorarli con la marinatura. Lasciare marinare in frigorifero per almeno un'ora, anche due vanno bene.

Passare ogni spiedino nel pan grattato al quale si può aggiungere la buccia del limone grattugiato per dare un tocco olfattivo in più.

Cuocere gli spiedini in forno, alla griglia o in padella per circa 10-15 minuti, fino a che non si saranno dorati in superficie.

Si possono servire in tavola sopra un letto di insalata tipo iceberg, che risulta croccante e si abbina bene al pesce.

 

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