Spuma di mortadella

La spuma di mortadella è una semplice ricetta tipica della cucina tradizionale bolognese ed emiliana in genere. L'ingrediente principale è la mortadella, ovviamente, uno dei salumi simbolo dell'Emilia e dell'Italia all'estero, che nella provincia di Bologna ha guadagnato la denominazione Mortadella Bologna IGP.

La spuma di mortadella viene chiamata al di fuori della regione mousse o crema di mortadella, e non è altro che mortadella frullata e resa spalmabile. Viene servita generalmente come antipasto, da accompagnare alle tigelle e alle crescentine assieme ad altri salumi, allo stracchino, al pesto montanaro e alla giardiniera di sottaceti.

Pur essendo un piatto semplicissimo, è stato reso celebre e rivalorizzato dallo chef Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, considerato il miglior ristorante italiano da varie guide e da vari anni, che ne propone una versione ottenuta con mortadella distillata come benvenuto e come apertura del suo tour gastronomico tradizionale (vedi foto in basso). 

 

Ricetta della spuma di mortadella

Spuma mortadella

La ricetta della spuma di mortadella è stata codificata e pubblicata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2004. La riporto di seguito.

Vorrei solo aggiungere che alcune ricette prevedono l'aggiunta di brandy, oppure la sostituzione del latte alla panna e del burro alla ricotta.

Ingredienti per 6 persone:

  • 300 g di mortadella Bologna IGP
  • 100 g di ricotta vaccina fresca
  • 1 cucchiaino di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cucchiaino di panna liquida

Procedimento: tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano grattugiato, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso. Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto nel mixer per ottenere una spuma che si servirà su crostini di pane tostato, oppure come farcitura di tigelle e crescentine.

 

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