Tagliata di carne

La tagliata è un classico secondo piatto di carne (manzo, pollo, anatra) che deve il suo nome al fatto che la carne viene servita tagliata a fettine o a listarelle. 

Per fare la tagliata di manzo si usano i tagli del filettocontrofiletto o entrecote, per fare quella di pollo o di anatra si usa il petto.

La tagliata viene poi accompagnata con svariati condimenti, dal più semplice olio extra vergine di oliva, alle erbe aromatiche, alle spezie, all'aceto balsamico, ma anche con funghi, rucola e grana, pomodorini, patate bollite o arrosto, cipolline in agrodolce, carciofi, spinaci, lattuga, verdure grigliate (per esempio i peperoni), pepe verde e così via.

Generalmente è un piatto che si presta bene ai vincoli della Cucina Sì, a patto di non esagerare con l'olio.

 

Scelta della carne

I tagli ideali per la tagliata di carne sono il controfiletto (o lombata disossata) o i tagli della coscia (scamone, fesa, noce). In seconda battuta, se la qualità della carne è buona (e soprattutto se si presenta marezzata, cioè con una buona quantità di grassi) si può fare anche con la copertina di spalla (flat iron steak).

La quantità di grasso della carne è fondamentale: se non è marezzata, cioè se non contiene una buona quantità di grasso intramuscolare, difficilmente sarà gustosa (al massimo potrà essere tenera).

I trucchi per ottenere una perfetta tagliata

Tagliata carne

I trucchi per ottenere una buona tagliata, oltre al dover acquistare il taglio giusto di carne e con la giusta marezzatura, sono fondamentalmente quattro:

  • marinare la carne prima della cottura, anche per una notte intera, a piacere, con olio, erbe aromatiche, aceto balsamico, vino rosso etc...;
  • cuocere la carne sulla griglia o su una bistecchiera di ghisa a temperatura elevata senza mai punzecchiarla per evitare che i liquidi all'interno fuoriescano e girandola una sola volta aiutandosi con una spatola o un cucchiaio di legno;
  • individuare il giusto tempo di cottura in base allo spessore della carne (circa 5 minuti per lato se il pezzo di manzo è spesso 4 cm), nonchè ai gusti personali (non tutti amano la carne al sangue, ma in teoria l'interno della tagliata deve rimanere rosa);
  • non tagliare la tagliata subito dopo averla tolta dal fuoco ma aspettare qualche minuto che abbia riposato, magari avvolgendola nella carta stagnola per mantenerne il calore, per lo stesso motivo dell'arrosto (eccessiva fuoriuscita dei liquidi).

 

Questi sono i consigli che valgono per la tagliata di manzo ma anche per le carni di pollo o di anatra, quello che varia sono i tempi di cottura, lievemente più lunghi per i volatili (15 minuti in totale anziché 10 minuti).

Misurare la temperatura di cottura non è possibile (o è molto complesso) perché lo spessore della carne è troppo piccolo e quindi è difficile mettere la sonda in modo preciso al cuore della carne, inoltre la cottura ideale della tagliata è al sangue, dunque la temperatura interna è influenzata più che altro dalla temperatura della carne al momento della cottura, piuttosto che dalla cottura stessa.

Ricetta della tagliata di manzo con rucola, pinoli e grana

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di manzo (filetto o controfiletto in un unico pezzo)

Per la marinatura:

  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un trito di erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana, salvia, alloro...)
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1/2 bicchiere di aceto balsamico
  • sale e pepe q.b.

Come accompagnamento:

Procedimento: Per prima cosa preparare la marinatura per la carne in una ciotola mescolando l'aglio tritato, le erbe aromatiche, l'olio, l'aceto balsamico, il vino rosso, il sale e il pepe. Immergere la carne nella marinatura e lasciarla riposare per alcune ore (da 2 a 12 a seconda del tempo disponibile). Una volta tolto il pezzo di carne la marinata può essere sfruttata per farne una salsa di accompagnamento, basterà cuocerla a fiamma vivace finchè non si addensa (circa 10 minuti).

Tostare i pinoli in una padella antiaderente e preparare un insalata con la rucola, i pinoli e le scaglie di grana.

Preparare la griglia e cuocere il pezzo di carne per circa 5 minuti per lato, senza mai punzecchiarlo con una forchetta o un forcone appuntito, ma girandolo solo una volta con una spatola di legno.
Una volta cotto, avvolgerlo nella stagnola e farlo riposare per pochi minuti prima di tagliarlo.
Tagliare la carne a fette sottili (1-2 cm di spessore) tenendo il coltello in posizione obliqua e servire sui piatti assieme all'insalata di rucola, decorando alla fine con qualche goccia di salsa all'aceto balsamico.

La tagliata va consumata tiepida o a temperatura ambiente.

 

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