Tagliata di tonno

La tagliata di tonno è un secondo piatto di pesce molto diffuso nei ristoranti italiani (e di tutto il mondo), in particolar modo in quelle zone vicino alla costa, come la Sicilia, la Sardegna e tutte le coste italiane o il Giappone.

Il tonno è uno dei pesci che, per intensità di gusto e consistenza di carni, somiglia di più alla carne e meglio si presta a ricette con cotture brevi come quella della tagliata.

La procedura da seguire è pressoché la stessa: il trancio di tonno va prima marinato intero per alcune ore, quindi cotto sulla griglia o su una bistecchiera di ghisa per pochi minuti per lato (bastano 2-3 minuti), infine tagliato a fettine e accompagnato da salse e verdure.

La differenza sostanziale sta nel fatto che è preferibile conservare il tonno in frigorifero a marinare prima della cottura, così da rendere le sue carni più sode e compatte, mentre la carne va tenuta a temperatura ambiente.

Gli abbinamenti con il tonno possono essere tantissimi, solitamente viene preparato in crosta di sesamo (bianco e nero per un maggior effetto cromatico), per una ricetta estiva può essere insaporito con menta e lime, volendo ricreare un effetto da cucina giapponese si possono usare lo zenzero e la salsa teriyaki, oppure semplicemente accompagnandolo da un'insalata mista, da un tortino di riso basmati, da pomodori confit, da verdure grigliate o saltate in stile wok, da cipolla di Tropea affettata sottilmente.

Ricetta della tagliata di tonno

Tagliata tonno

Il tonno va scelto freschissimo, ricordo che il periodo migliore per acquistarlo è la primavera (da aprile a giugno). Lo si riconosce dalla brillantezza e dai riflessi violacei delle sue carni.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di tonno in due o tre tranci spessi 3 cm
  • 2 cucchiai di semi di sesamo bianco e nero

Per la marinatura

  • 1 lime o 1 limone (la buccia grattugiata)
  • 8 foglioline di menta
  • un trito di erbe aromatiche (prezzemolo, coriandolo, basilico, erba cipollina...)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 8-10 capperi
  • sale e pepe q.b

 

Procedimento: In una ciotola mescolare gli ingredienti della marinata, quindi l'olio, la buccia di lime o limone, le erbe aromatiche compresa la menta tritate, i capperi sminuzzati, il sale e il pepe. Immergere il trancio di tonno nella marinatura e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se un paio d'ore.

Una volta tolto dal frigorifero passarlo sopra i semi di sesamo che si attaccheranno alla superficie.
Preparare la griglia e cuocere il trancio di tonno a fiamma vivace per pochi minuti (circa 2 per lato) senza punzecchiarlo con una forchetta ma girandolo una sola volta con una spatola di legno.

Toglierlo dal fuoco e tagliarlo a fettine sottili di circa 1 cm di diametro tenendo la lama leggermente obliqua. Servire nei piatti cospargendolo dell'olio della marinata rimasto.

 

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