Tagliatelle al sugo di mare e bottarga di tonno

Le tagliatelle alla bottarga sono un primo piatto molto gustoso, meno conosciuto dei classici spaghetti alla bottarga di tradizione isolana (in Sicilia e Sardegna vanno per la maggiore), meno codificato, meno presente nei ricettari tradizionali ma comunque un buon abbinamento che consente di rispettare i vincoli della Cucina Sì e quindi il giusto equilibrio tra sazietà, calorie e appetibilità del piatto.

La bottarga è un alimento molto saporito, dato che consiste in uova di pesce che vengono prima tenute sotto sale e poi essiccate, ed in cucina viene utilizzata principalmente come insaporitore.

Nella ricetta che propongo di seguito, si può trovare un modo originale per sfruttare la bottarga, non semplicemente grattugiandola sopra il piatto, ma lasciandola a marinare nell'olio, creando così l'olio alla bottarga, che potrà essere aggiunto al piatto a fine cottura consentendo alla pasta fresca di assorbirlo e di amalgamarsi meglio rispetto a che fosse solo grattugiata.

La scelta della bottarga

Quanto alla scelta di che tipo di bottarga comprare, ricordo che in Italia se ne trovano principalmente due, quella di tonno e quella di muggine o cefalo, le quali si differenziano notevolmente per il gusto: la bottarga di tonno ha un sapore più forte e sapido, meno elegante, mentre quella di muggine ha un gusto più raffinato, lievemente più dolce e somiglia al caviale.

La differenza di prezzo tra le due è minima, per questa ricetta consiglio di utilizzare la bottarga di tonno.

La bottarga va sempre usata a crudo, mai cotta, grattugiata oppure tagliata a fettine sottilissime.

 

Ricetta delle tagliatelle al timo al sugo di mare, salvia e bottarga

Tagliatelle all'olio di bottarga

Nella ricetta che propongo il forte aroma della bottarga viene stemperato non dal limone (abbinamento che trovo azzeccatissimo, e che propongo negli spaghetti alla bottarga) ma dalle erbe aromatiche (timo e salvia) che danno un tocco di freschezza e dai pomodorini che aggiungono una nota acida.

 

Questa è una ricetta elaborata dalla Congrega dei Liffi.

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia:

  • 150 g farina 00
  • 3 tuorli
  • 1 albume
  • un pizzico di timo tritato
  • un cucchiaio di vino bianco secco
  • una presa di sale

Per la salsa:

  • 30 g di olio evo
  • 20 foglie di salvia
  • 50 g di vino bianco secco
  • 200 g di pomodorini
  • 300 g di filetto di nasello (o merluzzo, o spigola)
  • uno spicchio di aglio

Per l'olio alla bottarga:

  • 30 g di olio evo
  • 1 cucchiaio colmo di bottarga di tonno grattugiata

Preparazione: tritare la bottarga grossolanamente al coltello e lasciarla a marinare nell'olio per almeno un paio d'ore.

Preparare la pasta fresca facendo la fontana con la farina, aggiungendo al centro le uova, il timo tritato, il vino e il sale e amalgamando bene il composto. Tirare la sfoglia al mattarello o con la macchina e tagliare le tagliatelle dello spessore di circa 5 mm.

Preparare in padella un soffritto con l'aglio in camicia (che poi verrà tolto), aggiungere la salvia tritata, il pesce tagliato a cubetti e sfumare il tutto con il vino bianco. Per ultimi unire i pomodorini tagliati a metà e cuocere per 2 minuti circa. Sistemare di sale e pepe.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata fino a che non vengono in superficie, scolarle e tuffarle nel condimento, versarle nei piatti e completare con un giro d'olio di bottarga a crudo prima di servire.

 

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