Tagliolini al nero di seppia

La ricetta dei tagliolini al nero di seppia è un esempio di come si può combinare la pasta fresca al nero di seppia, un alimento molto saporito ed ipocalorico particolarmente indicato nella Cucina Sì.

Quando ci si trova a dover preparare la sfoglia al nero di seppia si devono tener presente le proporzioni da rispettare: il nero di seppia è un liquido nero contenuto nelle sacche di alcuni molluschi Cefalopodi (polpi, totani, seppie e calamari) che è un colorante alimentare naturale molto potente. Per rendere nera la sfoglia, quindi, ne basta pochissimo, secondo la proporzione 1 uovo, 1 kg di farina, 2,5 g di nero di seppia.

L'effetto cromatico che si otterrà sarà incredibile e la sfoglia può variare dal nero, al marrone, al bluastro a seconda del tipo di nero di seppia usato.

Il nero di seppia si trova in commercio in bustine a prezzi accessibili, e consiglio sempre di usare quello liquido, non in polvere, perché ha un aroma più intenso. Meglio ancora sarebbe ricavarlo direttamente dalla seppia comprata dal nostro pescivendolo di fiducia. 

 

 

 

A livello gustativo, invece, va tenuto conto del fatto che il nero di seppia è un alimento dal sapore forte e sapido e che diviene il vero protagonista del piatto, dunque va abbinato ad ingredienti delicati per non coprire o alterare il suo sapore e ad ingredienti a tendenza dolce affinché si crei il giusto equilibrio gustativo. C'è da dire tuttavia che inserendolo nell'impasto della pasta non conferisce un gusto così intenso, e può essere abbinato a qualunque sugo a base di pesce.

Essendo una pasta lunga, il tagliolino si sposa bene con un sugo che sia abbastanza liquido e cremoso, così da permettere alla porosità della sfoglia di raccogliere tutto il condimento.

Nella ricetta che segue propongo i tagliolini al nero con un ragù bianco di pesce, poiché personalmente non amo l'abbinamento tra la sapidità del nero di seppia e l'acidità del pomodoro, ma nessuno vieta di provare anche la versione in rosso! 

Ricetta dei tagliolini al nero di seppia con ragù bianco di pesce

Tagliolini al nero di seppia

Ingredienti per 4 persone:

Per la Pasta:

  • 200 g di farina tipo 0
  • 2 uova
  • 5 g di nero di seppia

Per il ragù bianco di pesce:

  • 200 g di code di gamberi sgusciate
  • 200 g di seppie e calamari già puliti
  • 200 g di coda di rospo
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 200 g di brodo di pesce (facoltativo)
  • 2 cipollotti
  • 2 spicchi di aglio
  • sale e pepe q.b.
  • 1 peperoncino rosso fresco (facoltativo)
  • qualche fogliolina di prezzemolo tritato per decorare

 

 

Preparazione: preparare la sfoglia facendo la fontana con la farina, aggiungendo le uova e il nero di seppia al centro e mescolando il tutto prima con una forchetta poi con le mani, impastando a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Tirare la sfoglia al mattarello o con la macchina per pasta fresca rendendola molto sottile. Ripiegare la sfoglia su se stessa come a formare dei rotoli e tagliare con un coltello ben affilato i tagliolini dello spessore di pochi millimetri (circa 3 mm). A questo punto, i tagliolini una volta asciutti possono anche essere congelati.

Per il ragù bianco di pesce fare un soffritto con i cipollotti e l'aglio tritati finemente (e volendo il peperoncino), facendo attenzione a non farli bruciare.

Tagliare tutto il pesce tranne i gamberi, tagliato a dadini, e tuffarli nella padella, facendoli rosolare e sfumando con il vino bianco, quindi unire il brodo di pesce e farlo evaporare, completare la cottura per pochi minuti (circa 10). Salare a piacere tenendo presente che il nero di seppia è già abbastanza sapido. A parte, in una padella con poco olio cuocere i gamberi rosolandoli un minuto per lato, sfumare con poco vino, mettere da parte e unire il liquido di cottura al ragà di pesce.

Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata per un paio di minuti, fino a che non salgono in superficie, scolarli tenendo da parte un po' di acqua di cottura e mescolarli al ragù, aggiungendo l'acqua di cottura per farli mantecare bene. Servire in tavola decorando con le code di gamberi, con una spolverata di pepe e con il prezzemolo fresco.

 

 

 

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