Tiella barese e di Gaeta

Tiella è un nome usato nelle cucine del Sud Italia per indicare differenti piatti tradizionali cotti in forno. Tiella deriva infatti dal latino "tegella" che sta per teglia, tegame e, a seconda dei dialetti, viene detta anche tijella (Abruzzo), tièed (Puglia), teula (Sardegna e anche in catalano).

Le tielle possono quindi essere focacce salate, oppure sfoglie multistrato e farcite di vari ingredienti o ancora, come nel caso della tiella barese, un primo piatto di riso, cozze e patate cotto direttamente in forno con il brodo.

In questo articolo ci occupiamo di due ricette di tiella che hanno acquisito nel corso del tempo una propria individualità e una codificazione nel procedimento: la tiella barese e la tiella di Gaeta (Lazio).

Ricetta della tiella barese

Tiella barese

La tiella barese sembra avere una stretta parentela con la paella spagnola, si tratta infatti di un risotto cotto direttamente nel forno con cozze, patate e, a volte, pomodori. Tutti gli ingredienti vengono disposti a crudo in una teglia o in un coccio (contenitore di terracotta) a strati e poi viene versata la giusta quantità di brodo necessaria per la cottura.

 

Preferibilmente il brodo deve essere di pesce (fumetto) o, in alternativa, vegetale.

Questa ricetta è originaria di Bari ma viene preparata in tutta la Puglia con piccole variazioni, in alcuni casi, infatti, si aggiungono anche la cipolla e le zucchine.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di riso (Carnaroli o Arborio)
  • 1 kg di cozze
  • 4 patate medie
  • 500 g di pomodori varietà San Marzano o rossi a grappolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla
  • qualche fogliolina di prezzemolo
  • 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 g di pangrattato
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • 600 ml di brodo di pesce o vegetale

Procedimento: per prima cosa far aprire le cozze versandole in una padella con un filo d'olio a fiamma vivace. Quando si saranno aperte tutte tenere da parte il sughetto filtrato e sgusciare le cozze tenendo solo una delle due valve.

Pelare le patate e tagliarle a fettine molto sottili, magari aiutandosi con la mandolina, quindi lavare bene i pomodori e tagliare anch'essi a rondelle sottili e fare la stessa cosa con la cipolla e l'aglio.

In una teglia capiente, preferibilmente di forma circolare di 28 cm di diametro almeno 5 cm di altezza, iniziare a preparare la tiella mettendo un filo d'olio, quindi uno strato di pomodori e continuare con le cipolle e l'aglio, poi le patate (ricordarsi di oliare, salare e pepare ogni strato!), sistemare tutte le cozze a raggera e versare il riso, quindi ripetere un altro strato di pomodori, cipolle, aglio e patate. Versare il brodo e l'acqua filtrata delle cozze facendo in modo che arrivi a poco più di metà della teglia.

Infine coprire il tutto con il pangrattato, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato che in forno formeranno la crosticina. Cuocere in forno già caldo a 200°C per almeno un'ora.

Ricetta della tiella di Gaeta

Tiella Gaeta

La tiella di Gaeta (in provincia di Latina, Lazio) è composta da due strati di pasta simile a quella della pizza, ma più morbida e sottile al cui interno è racchiuso un ripieno che può essere di carne, di sole verdure o di pesce, ma più spesso è di pesce misto a verdure. Alcuni esempi di ripieno sono: polpo, pomodori e olive, baccalà e spinaciscarola, alici e cipollecalamaretti e zucchine o melanzane, oppure salsiccia e broccoletti e così via.

 

La tiella di Gaeta nasce da una tradizione popolare umile e così si è mantenuta nel corso degli anni, diventando il simbolo gastronomico di questa città che ne va molto orgogliosa, tanto che nel 2005 il sindaco le ha conferito il marchio "Denominazione Comunale d'Origine".

La tiella qui è considerata un piatto unico, se ne mangia un quarto a testa sia tiepida che fredda.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

  • 500 g di farina di media forza per panificazione
  • 8 g di lievito di birra
  • 280 ml di acqua tiepida
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 10 g di sale

Per il ripieno

  • 500 g di baccalà
  • 500 g di spinaci
  • 500 g di scarola
  • 100 g di pomodorini
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: se il baccalà non è stato ammollato, tenerlo in ammollo per 36/48 ore cambiando l'acqua ogni 12 ore. Sciogliere il lievito in un quinto dell'acqua tiepida, quindi preparare l'impasto mescolando farina, acqua, lievito sciolto, olio e solo per ultimo il sale. Lavorare bene la pasta con le menai fino a che non risulta omogenea e liscia, quindi dividerla in due palline dello stesso peso e lasciarle lievitare coperte da un telo per circa 2 ore.

Nel frattempo preparare un soffritto con l'aglio e stufare il baccalà spezzettato con coperchio per circa 20 minuti, quindi aggiungere i pomodorini, gli spinaci e la scarola e stufarli in padella per altri 10 minuti, aggiungendo il peperoncino se piace.

Stendere con il mattarello le due sfoglie di pasta rendendole spesse circa 1 cm (devono essere solide abbastanza da sostenere tutto il ripieno) e di forma circolare. Stendere una delle due come base sulla teglia (imburrata o con carta da forno), quindi versare il ripieno e coprire con l'altro disco di pasta facendo combaciare i bordi. Ci si può aiutare spennellandoli con acqua.

Cuocere in forno alla temperatura massima (220-250°C) per circa 20 minuti, finché la superficie non diventa dorata.

 

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