Tiramisù con crema mascarpone

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Il tiramisù, il famosissimo dolce a strati, è in assoluto il dolce italiano più conosciuto al mondo. Non esiste ristorante italiano, in Italia o all'estero, che non lo abbia nella carta dei dolci, e non esiste turista che non voglia mangiarlo, o imparare come si fa.

Come abbiamo visto la ricetta originale del tiramisù ha origini incerte, ma con tutta probabilità è nato in Veneto, come descritto nel libro "Il ghiottone veneto" dal gastronomo Giuseppe Maffioli, dove si parla della tradizione di consumare lo zabaione insieme alla panna montata e a dei biscotti secchi detti baicoli e poi in seguito ne "I dolci del Veneto", pubblicato nel 1983 da Giovanni Capnist, dove troviamo una ricetta del tiramisù, e finalmente nel 1988, nel testo "La Marca Gastronomica", troviamo finalmente il tiramisù, descritto come un dolce preparato nel ristorante Le Beccherie, a Treviso.

In questo articolo propongo il tiramisù in versione moderna, con solo crema di mascarpone, e dunque senza zabaione. Come già accennato nell'articolo che illustra il tiramisù in versione tradizionale, ormai la versione originale, quella con lo zabaione, non viene proposta quasi più da nessuno, preferendogli quella moderna, fatta solo con crema mascarpone. Probabilmente a pochi piace l'acolicità dello zabaione e per questo è stato di fatto abbandonato. Purtroppo, dico io.

 

 

 

Sì o No?

Il tiramisù è un dolce ipercalorico che deve per forza rappresentare un'eccezione alimentare. Ci sono diverse strategie per rendere meno pesante un dolce che, se preparato in modo non corretto, può risultare davvero troppo stucchevole e poco digeribile.

Si può innanzitutto incorporare aria nel composto, tramite l'utilizzo di una parte di albumi e non solo di tuorli, che montano poco incorporando poca aria, evitando la panna che molti usano vuoi per il costo inferiore rispetto al mascarpone, vuoi per il gusto più neutro.

Il tiramisù si può anche alleggerire in modo importante, rendendolo un dolce Sì e dunque dimezzando la densità calorica (portandola a 250 kcal/hg). In questo caso la ricetta va un po' stravolta... Nel senso che il mascarpone deve essere sostituito con la ricotta, si deve ridurre un poco lo zucchero e si devono usare pochissimi tuorli (o per niente). Il risultato è comunque molto interessante, perché alla fine se ci pensiamo il gusto del tiramisù è influenzato tantissimo dal caffè, la crema mascarpone viene abbastanza sovrastata dal gusto intenso del caffè... Quindi alleggerire la base cremosa influisce sull'appetibilità data dai grassi e dagli zuccheri, non tanto sull'aroma del dolce.

La ricetta del tiramisù con crema mascarpone

Tiramisu con crema mascarpone

La crema mascarpone si prepara da sempre con uova crude, nella versione casalinga, mentre nelle pasticcerie si usa la pâte à bombe, ovvero la montata di tuorli cotta con sciroppo a 121 gradi (stesso procedimento della meringa italiana). Usare le uova crude comporta un rischio minimo, ma è pur sempre un rischio, dunque è bene pastorizzare le uova, ma non col metodo utilizzato dai pasticceri (che tra l'altro non garantisce la pastorizzazione, ma tanto loro usano uova già pastorizzate!), bensì col metodo più efficace, sicuro e facile spiegato nell'articolo su come pastorizzare le uova.

 

 

Con questo metodo, tra l'altro, si può scegliere la versione preferita del mascarpone: con soli tuorli, con uova intere o un mix di tuorli e albumi, o con soli albumi. La versione non va scelta in base alla "leggerezza", ma in base al gusto: usando solo tuorli il gusto del mascarpone verrà abbastanza coperto dal gusto dei tuorli, usando solo albumi verrà esaltato al massimo: ma deve essere un buon mascarpone... In commercio la variabilità è molto alta e si trovano ahimè anche dei mascarponi molto scadenti. Usando un mix di tuorli e albumi verrà incorporata più aria, rendendo la crema più simile a una mousse e rendendo necessario l'uso della gelatina, se si vuole mantenere la forma del dolce. La gelatina non è necessaria se il dolce viene servito al bicchiere.

In questa ricetta propongo una versione con uova intere, che può essere modificata togliendo un albume o aggiungendo un tuorlo, senza modificare il resto. Aggiungendo più tuorli o togliendo più albumi andrebbe ribilanciata negli zuccheri e nella gelatina.

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 12 porzioni

  • 500 g mascarpone
  • 3 uova intere
  • 250 g di zucchero
  • 6 g di gelatina (solo per versioni da sformare, 4 g se servita al bicchiere)
  • 300 g di caffè fatto con la moka
  • 200 g di savoiardi
  • 80 g di cioccolato fondente (o cacao amaro in polvere)

Preparazione del tiramisù

Mettere le uova e 150 g di zucchero in una casseruola di acciaio con fondo spesso, portarle a 70 gradi mescolando in continuazione con una frusta, quindi trasferirle immediatamente nella ciotola della planetaria e montarle finché non raggiungono il massimo del volume e si stabilizzano. Nel frattempo, scaldare a circa 80 gradi 50 g di acqua in una casseruola, unire la gelatina precedentemente ammollata e farla sciogliere, aggiungere lo zucchero rimanente e farlo sciogliere. Trasferire i 3/4 della montata di uova in una ciotola, unire al quarto rimanente, che è rimasto nella planetaria, il mascarpone e lo sciroppo di zucchero appena preparato, e lavorare con la frusta alla massima velocità per una decina di secondi. Incorporare quindi il resto della montata di uova messa da parte precedentemente, mescolando delicatamente, dal basso verso l'alto, con una spatola.

Inzuppare i biscotti nel caffè tiepido, da ambo i lati, in modo tale da inzupparli né troppo, né troppo poco (quelli illustrati nella foto sopra sono inzuppati troppo poco!), disporli nei bicchieri o nella tortiera prescelta, alternandoli con strati di crema mascarpone. Coprire con la pellicola e far riposare almeno due ore in frigorifero (meglio se 4). Togliere dal frigorifero mezz'ora prima di servire e finire con cioccolato fondente grattugiato.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

387 kcal - 1618 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

5 g

Proteine

7 g - 7%

Carboidrati

37 g - 37%

Grassi

24 g - 56%

di cui

 

saturi

12.5 g

monoinsaturi

9.7 g

polinsaturi

1.4 g

Fibre

0 g

Colesterolo

41 mg

Sodio

59 mg

 

 

 

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