Tomaselle o tomaxelle (ricetta ligure)

Le tomaselle, o tomaxelle, sono un secondo piatto tipico della cucina genovese e ligure, si tratta di involtini di fettine di vitello ripieni di verdure e serviti in abbinamento a piselli o purè di patate.

Le tomaselle nascono come ricetta di recupero, inizialmente infatti erano composte per lo più di avanzi di arrosto del giorno prima, ma in seguito la ricetta venne modificata e perfezionata fino ad arrivare ai nostri giorni.

Le tomaselle sono un piatto casalingo, di quelli preparati dalle nonne, ma non mancano ristoranti che le inseriscono nei loro menù della tradizione.

La ricetta originale delle tomaselle prevede di cuocerle in bianco, anche se si sono diffuse varianti con sugo di pomodoro.

Il nome, tomaselle, deriva dal latino "tomaculum" che sta per "salsicciotto" per via della loro forma.

Ricetta delle tomaselle liguri

Tomaselle

Il ripieno delle tomaselle è molto ricco, l'ingrediente principale che dà l'odore e il sapore caratteristici sono i funghi secchi, poi possiamo trovare anche spinaci, bietole, pinoli, parmigiano, mollica di pane, aglio, uova e varie spezie ed erbe aromatiche come la salvia, la noce moscata, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il basilico e così via.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 fettine di vitello

Per il ripieno:

  • 200 g di bietole
  • 200 g di spinaci
  • 20 g di funghi secchi
  • 10 g di pinoli
  • 2 uova
  • 1 spicchio d'aglio
  • un mix di spezie a piacere (maggiorana, prezzemolo, rosmarino...)
  • sale q.b.

 

Per il sugo da abbinare:

  • 200 g di piselli
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.

Procedimento: mettere i funghi in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti.

Tostare i pinoli in una padella antiaderente finchè non diventano dorati. Pulire e lavare le bietole e gli spinaci quindi tritarli finemente e versarli in una ciotola, dopo di che aggiungere i funghi scolati, asciugati e sminuzzati, l'aglio e le erbe aromatiche tritate.

Unire anche le uova e amalgamare bene il composto quindi sistemare di sale. 

Battere le fettine di vitello con il batticarne, adagiarvi al centro un cucchiaio pieno di ripieno, arrotolare la carne fino a formare un involtino e serrare le estremità con uno spago da cucina. 

Preparare il sugo di accompagnamento facendo un soffritto classico di carota, sedano e cipolla, rosolare gli involtini da tutti i lati e aggiungere i piselli, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 20 minuti, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua.

Sistemare di sale e servire. 

 

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