Torta diplomatica o diplomatico

La diplomatica, conosciuta anche al maschile, il diplomatico, è un dolce italiano che, per quanto sembri sia originario del Sud, è conosciuto e consumato in tutta la penisola e si trova praticamente in tutte le pasticcerie italiane, sia sotto forma di torta o più spesso sotto forma di pasticcini mignon (detti diplomatici).

Sia i siciliani che i campani si contendono la paternità della torta diplomatica (che i napoletani chiamano, infatti, zuppetta napoletana) e le sue origini non sono chiare. Probabilmente è stata ideata per la prima volta nel Quattrocento dal cuoco del Duca di Parma che la volle regalare a Francesco Sforza.

Il nome deriva dalla crema diplomatica usata come farcitura della torta, ossia un mix di crema pasticcera e crema chantilly (panna montata) in parti uguali o in proporzione 2/3 e 1/3 (la chantilly viene aggiunta per dare "leggerezza", non in termini calorici ma in termini di densità, visto che apporta molta aria al composto rendendolo più leggero a parità di volume).

Il diplomatico si presenta solitamente in forma rettangolare, ma ne esistono anche versioni rotonde, e multistrato: la pasta sfoglia è intervallata da strati di Pan di Spagna e da crema diplomatica, mentre sopra viene spolverato con zucchero a velo.

 

Varianti della torta diplomatica

Diplomatica

Oltre alla versione più classica del diplomatico si possono trovare varianti a seconda delle zone e dell'estro del pasticcere.

Per esempio, in Sicilia al posto della crema diplomatica si usa la crema di ricotta, un ingrediente classico della cucina siciliana usata anche per tanti altri dolci regionali come i cannoli o la cassata.

O, a Napoli, si aggiungono al centro come farcitura le amarene sciroppate.

In alcuni casi, il Pan di Spagna viene bagnato nell'alchermes, nel liquore all'amaretto o nel rum.

Esistono poi, versioni della diplomatica alle fragole, al caffè, al cioccolato, alle mandorle e così via.

Ricetta della diplomatica

 

In questa ricetta che propongo, prevedo di comprare la pasta sfoglia già pronta, ma volendola fare in casa rimando alla ricetta della pasta sfoglia fai da te.

Anche il Pan di Spagna si può comprare già pronto. 

Ingredienti:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia di circa 200 g

Per il Pan di Spagna:

  • 200 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 360 g di uova
  • 40 g di burro
  • zucchero a velo per decorare

Per la crema diplomatica:

  • 250 ml di latte intero
  • 180 ml di panna fresca liquida
  • 3 tuorli
  • 25 g di amido di mais
  • 75 g di zucchero
  • 25 g di zucchero a velo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 scorza di limone

Preparazione: mettere uova e zucchero in una casseruola con fondo spesso e riscaldarli fino ad una temperatura massima di 45-50°C, mescolando con una frusta (senza montarli). Successivamente montare il composto con lo sbattitore elettrico fino a che il composto non triplica di volume e diventa fermo, poi incorporare la farina setacciata mescolando delicatamente finchè non si sarà completamente amalgamata. Mettere in forno in una teglia rettangolare imburrata e infarinata a 180°C per circa 25 minuti (controllare la cottura con lo stuzzicadenti). Una volta cotto, lasciarlo raffreddare nella teglia prima di sollevarlo (si può preparare anche il giorno prima).

Preparare la crema pasticcera riscaldando il latte in un pentolino con la vaniglia e la scorza di limone, portarlo ad ebollizione e spegnere il fuoco. Sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta incorporando la maizena poco a poco, versare il latte tiepido e amalgamare bene il composto fino a che non si addensa, quindi travasarlo in una teglia e coprire con pellicola trasparente.

Preparare la crema chantilly montando la panna con le fruste e unendo man mano lo zucchero a velo fino a che la crema non si gonfia e diventa spumosa, ma senza montarla troppo ferma, deve rimanere leggermente fluida.

Quando la crema pasticcera si sarà raffreddata unire le due creme e mescolarle fino ad ottenere una massa spumosa ed omogenea.

A questo punto prendere la pasta sfoglia già pronta e tagliarla in due rettangoli di circa 23x20 cm, metterli in una teglia, punzecchiarli con una forchetta e scaldarli in forno ventilato a 160°C per 10 minuti, fino a che non si dorano in superficie.

Comporre il diplomatico iniziando con uno strato di pasta sfoglia, uno di crema diplomatica, uno di Pan di Spagna, uno di crema diplomatica, uno di Pan di Spagna, uno di crema diplomatica e infine l'ultimo di pasta sfoglia. Tenere in frigorifero per almeno 30 minuti, per farlo rassodare e quindi servire cosparso di zucchero a velo in superficie.

 

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