Lo zabaione o zabaglione

Lo zabaione, detto anche zabaglione, è un dolce a base di uova, zucchero e un qualche liquore, la sua origine è incerta. Una versione lo fa risalire al 1500, quando il capitano di ventura emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città di Reggio Emilia e si accampò. A corto di viveri, inviò alcuni soldati a derubare i contadini della zona, che trovarono solamente uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e diede questo antenato dello zabaione ai soldati, che ne furono entusiasti. L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'zambajoun', poi zabajone e infine zabaione.

Un'altra versione indica lo zabaione come dolce tipico piemontese, il cui nome, anticamente sambajon, deriva dal santo Giovanni di Baylon, protettore dei pasticceri torinesi.

Esiste anche una versione veneziana, la quale fa risalire lo zabaione a una densa bevanda proveniente dalle coste veneziane della ex Jugoslavia, chiamata "zabaja".

La ricetta dello zabaione

Zabaione

Lo zabaione si prepara tradizionalmente mescolando tuorli d'uovo con lo zucchero e un vino liquoroso, per esempio Marsala, Madeira, Sherry, Porto o un qualunque vino passito. Consiglio di usare un vino secco, o almeno non troppo dolce, e di evitare come la peste tutti quei prodotti aromatizzati (i "Marsala all'uovo", da 3 euro al litro) che hanno affossato definitivamente l'immagine del Marsala. Lo zabaione è composto per 1/3 da vino e la sua qualità, quindi, influisce in modo determinante sulla qualità del prodotto finito. Consiglio quindi di acquistare un buon Marsala, al supermercato si trova a poco più di 7 euro il Florio millesimato, un prodotto già dignitoso, ma risultati ancor migliori si ottengono con un buon prodotto invecchiato che troverete ad una cifra compresa tra 15 e 25 euro per una bottiglia da 750 ml.

 

Si possono usare anche vini secchi come Barbera o Nebbiolo.

La ricetta tradizionale prevede di utilizzare come unità di misura per il vino i mezzi gusci delle uova utilizzate nella ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 tuorli d'uovo
  • 80 g di zucchero
  • 4 mezzi gusci di uova di vino liquoroso

ma se volete essere più scientifici, ecco una ricetta con le grammature:

  • 80 g di tuorli d'uovo
  • 100 g di Marsala secco
  • 90 g di zucchero

Preparazione: mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e con una frusta montare a lungo il composto fino a quando non risulterà ben gonfio e soffice. Aggiungere quattro mezzi gusci d'uovo di vino liquoroso o passito alle uova, continuando a mescolare molto delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un recipiente che contenga un secondo tegamino con il composto dello zabaione e cuocerlo a bagnomaria continuando a lavorarlo con la frusta. Quando lo zabaione incomincerà ad addensarsi, versarlo in coppette.

Si può anche cuocere lo zabaione a fiamma diretta: occorrerà utilizzare una casseruola delle giuste dimensioni (18-20 cm di diametro), di acciaio e con fondo spesso. Si cuoce a fuoco medio e bisogna mescolare con la frusta velocemente e cercando di raschiare in continuazione il fondo della casseruola, per evitare che si attacchi. Con un po' di manualità si otterranno gli stessi risultati. Non è semplice capire quando lo zabaione addensa, perché non essendoci amidi non addenserà in modo molto evidente: si può misurare la temperatura (deve arrivare a 85 gradi), ma non è semplice mentre si mescola; anche in questo caso basterà fare un po' di pratica: lo zabaione addensa quando la schiuma inizia a sgonfiarsi, e va assolutamente tolto se inizia a bollire.

Calorie per porzione: 175

 

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