Zighinì (ricetta eritrea)

Lo zighinì è un piatto tipico della cucina africana, in particolare di Eritrea, Somalia ed Etiopia. Lo zighinì, come molti altri piatti africani, è composto da una base di pane africano detto injera, simile ad una crepe, sottile e rotondo, con sopra spezzatino di manzo, purè di legumi, verdure stufate, insalata e così via e va rigorosamente mangiato con le mani, senza l'uso di posate, poichè è il pane stesso che funge da cucchiaio: lo si spezza con le mani e lo si usa per raccogliere lo zighinì. Dal momento che ha una consistenza soffice e porosa l'injera si presta bene ad assorbire il sugo dello spezzatino.

Lo spezzatino, oltre che di manzo, può essere anche di pollo o di agnello.

Vediamo quali sono gli ingredienti principali di questa ricetta.

Il berberè

Il berberè è una miscela di spezie tipicamente africana che da sola basta a dare il profumo e il gusto della cucina etnica. Esistono diverse varianti di berberè a seconda delle zone dell'Africa dove viene prodotto ma tendenzialmente le spezie utilizzate sono: peperoncino, cardamomo, cumino, cannella, zenzero, curcuma, pepe nero, pepe lungo, coriandolo, chiodi di garofano, ruta, fieno greco e ajowan (una pianta simile al timo ma piccante).

 

Il berberè è molto piccante e va dosato con moderazione, a meno che non si sia molto amanti del piccante!

Non è facilissimo da trovare, si può provare nei negozi specializzati in prodotti etnici, oppure lo si può preparare in casa acquistando le spezie separatamente e triturandole in un mortaio.

Il pane injera

Altro ingrediente principale dello zighinì è il pane africano: si tratta di un pane a doppia fermentazione che richiede due giorni di preparazione. Solitamente viene preparato con la farina di Teff, un cereale molto diffuso in Africa ma non da noi, quindi si può sostituire con un mix di farine nostrane (integrale, bianca, di mais, di farro...).

Da pochi anni in commercio si trova anche la farina Africano Mix (distribuita da Bonbon & Chocolat).

L'impasto dell'injera deve risultare semiliquido (come quello delle crepe per intenderci) e va cotto su un testo o una padella antiaderente una mestolata alla volta per pochi secondi. A differenza di quando si preparano le crepe, però, il pane injera va cotto con coperchio, senza girarlo su entrambi i lati, per farlo rimanere più morbido ed umido.

Ricetta dello zighinì

Zighini

Veniamo ora alla ricetta dello zighinì vero e proprio, che altro non è se non uno spezzatino di carne con molta cipolla e molte spezie.

L'ideale sarebbe farlo con carne di agnello, più saporita, che si presta bene all'abbinamento con le spezie.

In abbinamento allo zighinì si possono preparare purè di legumi (lenticchie o fagioli), hummus di ceci, patate bollite, uova sode, verdure stufate, insalata fresca, pomodori.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di polpa di agnello (o manzo o petto di pollo)
  • 2 cipolle
  • 18 g di berberè
  • 400 g di pomodori pelati
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.

Procedimento: in una padella antiaderente preparare il soffritto tritando le cipolle e cuocendole nell'olio, mescolandole spesso per evitare che imbruniscano. Rosolare la carne(tagliata a cubetti di circa 1-2 cm) a parte in poco olio, in una padella antiaderente. Aggiungere il berberè al soffritto continuando a mescolare, quindi la carne, unire il concentrato di pomodoro e i pelati e cuocere con coperchio per circa 2 ore aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Prima di terminare la cottura sistemare di sale. Una volta pronto lo zighinì, lo si può usare anche per condire il riso o la pasta.

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