Zuppa di pesce o brodetto di pesce

La zuppa di pesce è un piatto a base di pesce, composto da quelle qualità di pesce cosiddetto "povero", messe a cucinare in momenti diversi a seconda del tempo di cottura insieme ad una salsa di pomodoro e a degli aromi, solitamente aglio, cipolla e prezzemolo.

La zuppa di pesce è un piatto molto comune nelle zone costiere di diverse regioni italiane e cambia il suo nome a seconda della fascia territoriale dove viene cucinato.

Per fare una macro-divisione possiamo dire che sulle coste tirreniche, sarde e siciliane la zuppa di pesce rimane zuppa, in quelle adriatiche, invece, è d'uso chiamarla ?€?brodetto': dal Veneto al Molise avremo tante varianti di brodetto (broeto in lingua veneta, el brudèt a Fano, lu vredòtte a Giulianova, lu vrudàtte a Vasto, u' bredette a Termoli, brùdet ad pès in romagnolo e così via).

Un discorso a parte va comunque fatto per il caciucco livornese. Esistono varianti della zuppa di pesce anche fuori dall'Italia, lungo tutte le coste del Mediterraneo, come quella marsigliese (la bouillabaisse), quella andalusa e quella portoghese, ma vi sono addirittura versioni diverse di zuppa di pesce in Irlanda e in Russia. Origine della zuppa di pesce

Zuppa (o brodetto) di pesce

Ogni paese, quindi, ha una sua ricetta, e ogni paese si contende la paternità della zuppa di pesce. Come mettere tutti d'accordo, allora?

Rimanendo in Italia, possiamo dire che le origini della zuppa di pesce sono le stesse in tutte le regioni: alla fine della giornata i pescatori raccoglievano tutto il pesce rimasto invenduto, o perché di scarsa qualità, o perché di dimensioni troppo piccole, e tornati a casa ne facevano una zuppa mettendolo tutto insieme.

Per quanto riguarda, invece, le tipologie di pesce usate per la zuppa, varie voci si elevano dal coro, dalle quali possiamo dedurre una e una sola regola: non è zuppa di pesce senza gallinella, poi le altre specie aggiunte variano di volta in volta a seconda del pescato del giorno e della stagionalità: scorfano nero, scorfano rosso, palombo, grongo, murena, ghiozzo, bavosa, boccaccia, sugarello, triglia, razza, cernia, rana pescatrice, pesce San Pietro, vopa, luvaro... C'è chi aggiunge anche seppia, calamari e polpo e qualche crostaceo, tipo cicala e gambero.

 

Un'altra regola che accomuna tutti i brodetti e le zuppe di pesce è la sfumata di aceto di vino bianco, come vedremo meglio nella preparazione, che conferisce maggiore aromaticità al piatto e soprattutto impedisce al pesce di spezzarsi o sfaldarsi. Negli ultimi anni la corsa alla paternità della zuppa di pesce si è andata intensificando così tanto che alcune città o località sono "corse ai ripari" sottoscrivendo la loro autorità in materia di zuppa.

Per esempio, la città di Fano ha creato da un paio d'anni l'evento Brodetto Festival (www.festivalbrodetto.it) che si svolge a settembre; la città di Tornola, in Molise, ha sottoscritto la ricetta ufficiale da un notaio come "Brodetto di Tornola" la cui particolarità è quella di aggiungere anche del peperone fresco; a Porto Recanati, nelle Marche, esiste un ristorante che si chiama Il Diavolo del Brodetto, la cui specialità è proprio questo piatto; ad Ancona, infine, si rivendica che il "Brodetto Anconetano" sia il più antico nonché I'unico rimasto immutato nella sua preparazione fin dalle origini.

Sì o No?

La zuppa o brodetto di pesce è un piatto multifunzionale: può essere servito come piatto unico (cosa che consiglio), come primo piatto o come secondo piatto tenendo da parte un po' di sugo per una pasta.

 

In ogni caso se mangiato da solo con poco pane e con poco olio sarà un piatto ipocalorico che rispetterà facimente i vincoli della Cucina Sì e quindi può essere inserito nell'alimentazione quotidiana.

L'unico inconveniente, come per il caciucco, riguarda il tempo di esecuzione, che non lo rende adatto alla cucina di tutti i giorni, perché anche facendo pulire tutto il pesce al pescivendolo di fiducia, occorre circa un'ora perché il brodetto sia pronto sulla tavola.

La ricetta della zuppa di pesce

Di seguito riporto la preparazione della zuppa di pesce diffusa nella zona del Conero, sperando di non fare torto alle altre regioni, la mia scelta è caduta sul brodetto di Ancona solo per un motivo storico, visto che la sua esecuzione rispecchia fedelmente le origini di questo piatto. Ricordo che questo piatto ha innumerevoli varianti regionali e locali, ma seguendo questa ricetta la sua sostanza non viene alterata.

La leggenda anconetana prevede che le varietà di pesce usate siano almeno dieci e tutte pescate nell'Adriatico "di fronte", ovviamente è un piatto molto legato alla stagionalità e a quello che si trova dal pescivendolo.

Ingredienti x 4 persone:

  • 1 Kg di pesce misto tra gallinella, pesce San Pietro, coda di rospo, triglia, scorfano, palombo, merluzzo, cefalo, sgombro, spigola
  • 500 g di molluschi e crostacei tra cicala (pannocchie in marchigiano), gamberi, seppia, calamaretti, polpo;
  • 500 g di cozze e vongole
  • 350 g di pomodoro fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 ciuffo di prezzemolo peperoncino
  • sale
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 8 fette di pane abbrustolito

Preparazione della zuppa di pesce: per prima cosa eviscerare e pulire tutto il pesce o delegare il pescivendolo che lo faccia per noi. Lasciare i pesci interi, anche con le teste, il bello del brodetto è proprio che i pesci siano riconoscibili e che ogni commensale li pulisca nel suo piatto. Mettere tutto il pesce in piatto ampio e spolverizzarlo con un po' di sale, lasciandolo assorbire. Prendere un tegame basso e largo, olearlo e fare imbiondire la cipolla e l'aglio tritati, aggiungere il mezzo bicchiere di aceto (che eviterà che il pesce si sfaldi) e lasciare evaporare. Unire il prezzemolo tritato e il pomodoro fresco, allungarlo con un po' d'acqua e salare. Dal momento in cui il pomodoro inizia a bollire mettere le seppie e il polpo che devono cuocere per un quarto d'ora abbondante, a fuoco basso e a tegame coperto; poi, quando il sugo comincia a restringersi, aggiungere il resto del pesce, secondo questa successione: prima le cicale e i gamberi, poi via via gli altri tipi di pesce, i merluzzi, le triglie, le sogliole, il palombo, la gallinella?€? Cuocere il tutto per un altro quarto d'ora a fuoco medio e a tegame coperto, senza mai girare il pesce. Il trucco del brodetto di pesce sta proprio nel lasciare cuocere il pesce nel suo vapore senza mai usare il mestolo. A cottura quasi ultimata aggiungere le cozze e le vongole ed aspettare che si aprano, dopodiché allontanare la casseruola dal fuoco e lasciarla coperta ancora per qualche minuto. Infine servirlo su piatti fondi su cui sarà stata sistemata, a piacere, una fetta di pane abbrustolita.

Calorie per porzione della zuppa di pesce: 450

Densità calorica: 100 kcal/hg

 

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