Zuppa di cipolle (ricetta francese)

La zuppa di cipolle è un grande classico della cucina francese, considerata solitamente un antipasto, soprattutto nei mesi invernali per riscaldarsi e aprirsi lo stomaco prima del vero pasto.

In Francia viene chiamata soupe a l'oignon e in inglese french onion soupe, comunque sia la zuppa di cipolle è un piatto conosciuto e diffuso in tutto il mondo anche se con diverse varianti.

La ricetta classica, tradizionale, che risale al XVII secolo, prevede di soffriggere a lungo, fino a farle caramellare, le cipolle nel grasso (burro solitamente, o lardo o strutto), cuocerle in un brodo di carne, aggiungere dei crostini di pane tostato e del formaggio grattugiato e terminare la cottura nel forno così da gratinarla in superficie.

Una ricetta che a ben vedere è ipercalorica, ma che può essere facilmente adattata ai vincoli della Cucina Sì come abbiamo fatto in queste ricette:

 

Un po' di storia

Zuppa cipolle

La zuppa di cipolle è un piatto dalla lunga storia, ci sono testimonianze di questa ricetta già in epoca romana, d'altronde le cipolle sono un ingrediente povero, facile da coltivare e che ben si adattano a vari tipi di terreno, quindi per molti secoli è stato considerato un piatto povero. Il vero successo della zuppa di cipolle ci fu quando iniziò ad essere servita alla corte del re di Francia Luigi XV. La leggenda narra che fu il re stesso ad inventarsela quando, una notte, affamato, scese in cucina e la preparò con i primi ingredienti che trovò a portata di mano: burro, cipolle e champagne.

Nel 1831 fu pubblicata ufficialmente la ricetta della zuppa di cipolle alla francese nel ricettario "Libro di tutte le famiglie".

Sempre durante l'Ottocento in Francia venne creata la Società della cena a base di zuppa di cipolle, composta da 20 illustri membri che si riunivano regolarmente e iniziavano sempre la cena con una zuppa di cipolle.

Ricetta della zuppa di cipolle

 

Come anticipato, esistono numerose varianti di questo piatto. Per esempio c'è chi cuoce le cipolle nel latte, chi nel brodo e chi, semplicemente in acqua. La zuppa può essere addensata con farina o uova, frullata fino a renderla crema, gratinata oppure no. Qualche ricetta prevede anche di sfumare le cipolle con del vino bianco, oppure brandy o sherry. Ci può star bene anche la crosta del Parmigiano Reggiano che si ammorbidirà durante la cottura rilasciando il suo gusto.

Nella ricetta che propongo si prevede l'utilizzo di vari tipi di cipolla (cipolla bianca, cipollotti freschi e scalogno).

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di cipolle bianche
  • 150 g di cipollotti bianchi freschi
  • 100 g di scalogno
  • 200 g di panna fresca
  • 50 g di burro
  • 1 l e 1/2 di brodo di carne o vegetale
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: affettare finemente cipolle, cipollotti e scalogno, quindi farli appassire nel burro, salare e cuocere per 15 minuti, mescolando spesso, finché non prendono colore. Sfumare con il vino bianco e quando sarà evaporato aggiungere il brodo, far sobbollire per circa 15 minuti e unire anche la panna, sistemare di sale e pepe e continuare la cottura per altri 10 minuti.

Volendo rendere la zuppa più cremosa frullare il tutto con un mixer ad immersione.

 

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