Cottura arrosto

Nella cottura per arrostimento o cottura arrosto, l’alimento è cotto ad alta temperatura, sotto l’azione diretta del calore e in atmosfera secca.

Si tratta di una cottura per concentrazione, le alte temperature sono responsabili della colorazione superficiale del cibo, a causa degli imbrunimenti causati da caramellizzazione degli zuccheri, reazioni di maillard e abbrustolimento.

La cottura arrosto si può eseguire in diversi modi, dipendentemente dal tipo di di attrezzatura utilizzata.

Cottura arrosto allo spiedo

Lo spiedo è uno strumento di cottura molto antico, forse il primo ad essere utilizzato dopo che l’uomo imparò ad addomesticare il fuoco. Viene utilizzato soprattutto per le carni. La trasmissione di calore avviene per irraggiamento.

In questa cottura arrosto la carne da fare arrosto è infilata nello spiedo, che viene fatto ruotare lentamente su una fonte di calore a carbone, legna elettrica o a gas. In questo modo la superficie esterna dell’alimento si rosola uniformemente, i vapori fuoriescono, il grasso e i liquidi colano in una leccarda posta al di sotto dello spiedo. Questi liquidi, eventualmente sgrassati, vengono in genere utilizzati per preparare la salsa di accompagnamento oppure serviti insieme alla carne per mantenerla umida.

La cottura arrosto allo spiedo è più lenta di quella in forno e richiede circa il 20% di tempo in più, la distanza dalla fonte di calore deve essere proporzionale alla dimensione del pezzo di carne. Il calo di peso medio è del 30-35%.

Gli spiedi più utilizzati sono quelli verticali, con la fonte di calore posta a lato dell’alimento, che si possono vedere in tutte le rosticcerie ambulanti presenti nei mercati alimentari che propongono ogni genere di carne arrosto. Questi spiedi facilitano la raccolta del liquido nella leccarda. In Italia non è consuetudine servire il liquido di cottura insieme al pollo arrosto, ma in Francia, dove il grasso non è demonizzato come in Italia, il rosticcere chiede sempre se il cliente desidera il “jus”, e ti guarda male se non lo vuoi!

 

Cottura arrosto in forno statico

Cottura arrosto

Il forno statico cuoce in ambiente secco, la trasmissione di calore avviene prevalentemente per irraggiamento perché l’aria è un pessimo conduttore di calore e quindi contribuisce in misura minima alla trasmissione del calore all’alimento da cuocere.

Durante la cottura arrosto si formano dei liquidi che vengono a contatto con la sostanza grassa, formando vapori che ammorbidiscono la crosta dell’arrosto e tendono a bruciarsi formando sostanze amare che rovinano il sapore del fondo di cottura. Bisogna sempre fare molta attenzione a non far asciugare troppo questo liquido mantenendo sufficientemente bagnato il fondo della teglia.

Il calo di peso della carne arrostita in forno statico è piuttosto alto, intorno al 30-40%.

Cottura arrosto in forno a termoconvezione

Il forno a termoconvezione è in sostanza un forno ventilato. Cuoce prevalentemente tramite convezione, in ambiente secco. I tempi di cottura sono più brevi del 10-15% rispetto al forno statico, e il calo di peso delle carni arrosto leggermente inferiore, pari al 25-30%. Le temperature sono generalmente più basse di 10-15 gradi.

La trasmissione di calore tramite aria è più uniforme rispetto all’irraggiamento e non tende a bruciare i liquidi sul fondo della teglia.

Il pollo arrosto

Cottura arrosto in forno trivalente

Il forno trivalente può cuocere in ambiente secco, umido o con cottura mista. Possiede un generatore di vapore surriscaldato in grado di generare un ambiente di cottura con una capacità di trasmettere il calore molto efficace, molto superiore a quella che si riesce ad ottenere semplicemente umidificando l’ambiente di cottura. La cottura è per convezione, a una temperatura compresa tra i 140 e i 170 gradi. Il vapore consente di cuocere molto velocemente i cibi perché penetra al loro interno con più facilità, e trasforma in gelatina il collagene con estrema efficacia, rendendo teneri i tagli di carne ricchi di connettivo.

 

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