La cottura al salto

Tradizionalmente, per cottura al salto si intende la cottura di un alimento di piccolo spessore, a fuoco vivo, in un recipiente scoperto, con un corpo grasso precedentemente riscaldato.

Gli alimenti cotti al salto sono soprattutto le carni, i pesci e le verdure.

Si tratta di un tipo di cottura per concentrazione, dove la trasmissione del calore avviene in parte tramite conduzione, grazie al contatto diretto del cibo con il fondo del recipiente; e in parte per convezione, grazie al contatto con il grasso di cottura. Nelle preparazioni salsate, la salsa viene preparata dopo aver tolto l'alimento a fine cottura, "deglassando" il fondo di cottura tramite un liquido (in genere vino) che diluisce e raccoglie tutti i succhi di cottura. I classici recipienti utilizzati per saltare i cibi sono il sateoise o il satoire, cioè padelle con fondo piatto e bordi più o meno bassi e più o meno conici e svasati.

Cottura al salto e salute

La cottura al salto può diventare pericolosa per la salute nel momento in cui si utilizzano troppi grassi nel fondo di cottura (aumentando eccessivamente la densità calorica e le calorie totali) e soprattutto quando si portano a temperature troppo elevate, producendo sostanze tossiche dalla degenerazione dei grassi e dalla bruciatura superficiale dei cibi.

La temperatura di cottura dovrebbe essere appena sufficiente per generare le reazioni di Maillard responsabili della formazione degli aromi di cottura, senza produrre zone annerite sul cibo ma al massimo leggermente brunite.

Per limitare la quantità di grassi è sufficiente utilizzare una padella di alluminio antiaderente, che eviterà che porzioni anche piccole di cibo si attacchino alla padella bruciando. Con una padella antiaderente si può cuocere al salto anche senza grassi, anche se una piccola quantità è sempre utile per imprigionare gli aromi del cibo che si sta cuocendo, o gli aromi aggiunti, e per trasmettere meglio il calore.

 

La tecnica del "salto"

Cottura al salto

Una tecnica che molti invidiano ai cuochi più esperti è la capacità di saltare i cibi nella padella con il classico gioco di polso. Questa tecnica non è legata alla cottura al salto, ma si tratta di uno strumento per "mescolare" preparazioni in umido dove un sugo va mescolato con l'alimento base, un classico esempio è quello delle paste al sugo. Infatti con questa tecnica il sugo che si raccoglie nella parte inferiore della padella viene portato nella parte superiore in un sol colpo, senza rischiare di rovinare la pasta con cucchiai o forchette e in modo molto più efficace.

Per imparare questa tecnica si può utilizzare una padella di 24-26 cm e riempirla con uno strato di fagioli secchi, e provare a farli "saltare". Una volta acquisita la tecnica si può passare ai cibi veri e propri, considerando che non tutti sono adatti: le preparazioni devono essere abbastanza fluide da scivolare bene sul fondo della padella ma non troppo bagnate altrimenti il liquido in eccesso se ne andrà per i fatti suoi... Cioè sul pavimento o sul piano di cottura.

Il movimento da effettuare è prevalentemente orizzontale, avanti e indietro, poi si inizia gradualmente ad introdurre un piccolo movimento di polso in corrispondenza della fine del movimento in avanti e dell'inizio del ritorno, questo movimento deve fare "impennare" la padella in modo tale da far saltare il cibo all'indietro: durante la fase orizzontale di ritorno il cibo atterrerà correttamente dentro la padella. Ovviamente, se i movimenti sono coordinati e con la giusta forza.

 

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