Cottura in umido

La cottura in umido intesa in modo tradizionale è considerata una cottura mista.

Infatti essa prevede che l'alimento venga rosolato in padella ad alta temperatura, una cottura per concentrazione, seguita dall'aggiunta di sostanze liquide e quindi da una cottura in un liquido, per espansione, cioè con scambio di sostanze per osmosi tra il liquido di cottura e la vivanda, e viceversa.

La trasmissione del calore nella cottura in umido avviene prima per conduzione (contatto tra l'alimento e il recipiente di cottura) e convezione (tra l'alimento e i grassi di cottura), poi per convezione tra il liquido di cottura e il vapore che esso sprigiona, e l'alimento.

Cottura in umido

Gli utensili utilizzati per la cottura in umido sono generalmente le casseruole, alte o basse, e le padelle basse, oppure le cocotte in terracotta o pirex.

Le cotture in umido si possono dividere in due grandi gruppi: la cottura brasata e la cottura stufata. Questi due metodi di cottura oggi si somigliano molto, perché hanno una fase in comune (la rosolatura iniziale) e sfruttano gli stessi meccanismi di trasmissione del calore, a temperature molto simili.

Il calo di peso medio delle carni nella cottura in umido è del 30-35%.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Torta giapponese (Japanese cotton cheesecake)

Japanese cotton cheesecake, ovvero la torta giapponese a base di formaggio che ha sbancato sul web negli ultimi anni.


Coniglio al forno con patate

Coniglio al forno con patate: un secondo piatto italiano classico che tutti conosciamo, vediamo insieme la ricetta.


Cioccolato plastico

Il cioccolato plastico: una pasta modellabile per creare decorazioni per torte e dolci.


Come si cuoce la pasta?

Come si cuoce la pasta? Il sale va fino o grosso? Prima o dopo l'ebollizione? E se me lo scordo? Quale pentola usare? È vero che si può cuocere a fuoco spento?

 


Cuocere la pasta a fuoco spento?

La pasta si cuoce correttamente a qualunque temperatura superiore agli 80 gradi: per questo la cottura a fuoco spento (o cottura passiva) è possibile, tuttavia i vantaggi non sono molto interessanti.


Biscotti di castagne

I biscotti di castagne vengono prodotti a partire dalla farina di castagne, nel periodo autunnale e per tutto l'inverno, che sostituisce del tutto o in parte la farina bianca comune.


Panna cotta

La panna cotta: un dolce piemontese simile al budino a base di panna.


Paste di meliga

Le paste di meliga, i frollini piemontesi tipici del cuneese.